为什么食品中加碳酸氢铵?

Question

如题所述

Answer 1

1. 碳酸氢铵作为食品膨松剂，在烘焙过程中作用显著。它在小麦粉中分解产生气体，使面团膨胀，形成多孔结构，赋予制品蓬松感和柔软度或酥脆口感。
2. 虽然碱性膨松剂如碳酸氢钠和碳酸氢铵都能产生二氧化碳，但碳酸氢钠还会生成碳酸钠，可能影响食品质量。而碳酸氢铵分解时产生的氨气，若有残留，会带来特有的气味。
3. 实际应用中，为避免单一成分的局限性，膨松剂通常采用复合配方。例如，碳酸氢铵在加热时分解生成氨气、水和二氧化碳，其化学反应式为：NH4HCO3 → NH3↑ + H2O + CO2↑。
4. 碳酸氢铵是一种白色固体，以粒状、板状或柱状结晶形式存在，并具有氨味。由于它是碳酸盐，不应与酸类物质混合存放，以防发生反应导致变质。
5. 农村中常见的一种利用碳酸氢铵的方法是在蔬菜大棚内使用。将碳酸氢铵与稀盐酸反应，生成氯化铵、水和二氧化碳。这种方法既提供了植物光合作用所需的二氧化碳，又产生了可再利用的氯化铵肥料。
6. 由于碳酸氢铵含有铵根离子，属于铵盐，因此不应与碱性物质如氢氧化钠或氢氧化钙共同存放，以免发生不适当的化学反应。