NH4HCO3可用作高温煎炸食品的膨化剂,其原理是什么

Question

如题所述

Answer 1

化学膨松剂发酵的原理：
2NaHCO3===CO2 + H20 + Na2CO3
NH4HCO3===CO2 + NH3 + H2O
2Al3+ + 3CO32- + 3H2O === 2Al（OH）3+3CO2
碱性膨松剂在一定温度下在面团中缓慢分解，从而释放出二氧化碳，使面团膨胀；复合膨松剂则是由碱剂、酸剂与填充剂混合而成，在加热的面团中，酸和碱会产生反应释放出二氧化碳。

Answer 2

碳酸氢铵作为高温煎炸食品的膨化剂，是利用其在加热高温下会分解产生大量气体的原理，反应式如下：NH4HCO3 = CO2 + NH3 + H2O，分解出二氧化碳，氨气和水蒸汽，分解出的气体受热膨胀逃逸的过程中会在食品内部结构中产生很多空隙，形成多孔组织。