要．
做油条首先要发面,面团发酵是一种生物化学变化,但做油条的面不仅要加酵母,而且要加入苏打(碳酸钠),它与面中的水发生水解,生成碳酸氢钠和氢氧化钠,这是做油条的第一个化:Na2CO3+H2O===NaHCO3+NaOH
生成的碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，二氧化碳和水．
2NaHCO3===Na2CO3+H2O+CO2(加热）
此反应中又产生了碳酸钠，又按上一反应形式变化，两个反应的结果是面团中形成了许多二氧化碳的微小气室，气体受热膨胀，所以炸油条时，油条能迅速膨胀起来．但是上述发应中还生成了较多的氢氧化钠，氢氧化钠是强碱，不能食用，所以人们就在面中又加入了明矾（K2SO4 Al2(SO4)3 24H2O)来中和氢氧化钠的碱性．反应如下：
K2SO4 Al2(SO4)3 24H2O+6NaOH===2Al(OH)3+K2SO4+24H2O+3Na2SO4
产生的氢氧化铝呈胶体形式存在，有利于包裹二氧化碳和使面团具有较大的伸胀性．Al(OH)3是胃舒平的主要成分，它能中和过多的胃酸，保护胃壁黏膜，因此患有胃病的人常吃油条对胃有好处．
但是近年的医学研究表明：铝对人体健康危害很大，能引起痴呆、骨痛 贫血、甲状腺功能降低、胃液分泌减少等多种疾病，如摄入过量的铝，还会影响人体对磷的吸收和能量代谢，降低生物酶活性．铝不仅能引起神经细胞的死亡，还能损害心脏．因此做油条时加入明矾做疏松剂是不符合食品卫生的．
为了解决这个问题，经科学家的刻苦钻研，制成了明矾的替代品－－无铝疏松剂，称之为无铝明矾．这种无铝明矾本身无毒，也不会跟酸、碱、盐作用产生有毒物质，不破坏食物中的蛋白质和维生素，并能增加面团的柔韧性，炸制时还能产生大量气泡和丝窝．由于不需要加碱，也简化了操作手续，并使事物更加香甜．
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