第1个回答 2020-02-13
小锅料；
配料:
牛油3斤
色拉油2斤
郫县豆瓣1斤
白酒50克
醪糟20克
滋粑海椒1,5斤
生姜1两
大蒜1两
花椒1.5两
豆豉15克
宜宾碎米牙菜15克
冰糖1两
上等辣椒面2两
大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克
草果5克
三奈3-5克
丁香3-5克
砂仁5克
香果5克
孜然5克
桂皮5克
甘草5克
枝子5克
排草5克
老扣5克
甘松5克
陈皮5克
筚拨5克
香茅草5-8克
八角5克
香叶5克千里香5克
小茴香8克
香草5克
大锅料：
配料:
牛油60斤
色拉油20斤
鸡油10斤
猪油10斤
郫县豆瓣30斤
白酒500克
醪糟200克
滋粑海
椒50斤
生姜5斤
大蒜5斤
花椒3斤斤
豆豉1斤
宜宾碎米牙菜1斤
冰糖250克
大葱5斤
乙
基麦芽酚200克
香料配方:
白扣100克
草果100克
三奈85克
丁香60克
砂仁100克
香果100克
孜然50克
桂皮100克
甘草50克
枝子75克
排草50克
老扣100克
甘松100克
陈皮40克
筚拨75克
香茅草60克
八
角110克
香叶110克千里香80克
小茴香115克
紫苏40
良姜60
1.（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去壳，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸长的段
）用温水把所有香料浸泡1个小时,滤干水分,用缴肉机全部打成颗粒装(或者用刀朵成黄豆
大小的颗粒），花椒泡涨滤干待用.
大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒
2.准备一大炒锅，先把牛油熬化，待油温升到7-8成时下色拉油，鸡油，猪油，继续加热
到7成左右，把火调到最小，油温下降到5-6成时，下生姜和大蒜颗粒（注意，一定要慢慢
的加入，注意安全，以免沸腾伤人），直到下完后把火调到最大继续加热，直到生姜和大
蒜颗粒呈金黄色时关火。用漏勺打去生姜和大蒜颗粒不要。
3.现在慢慢的加入郫县豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣颜色泛白，略7-8成干时，下
滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜继续炒制，30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，
一定不要粘锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入泡涨的花椒，继续翻炒
，并随时注意火力调节以免焦锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着
下香料，下香料是应该注意的是，香料应该分散下入，这时你会发觉一股浓郁的香气迎面
扑来，继续搅动锅底10分钟左右关火，然后加入乙基麦芽酚搅拌均匀既成标准重庆火锅底
料。