不同生理状态的人，对各种营养素的需求也有所不同。对于某种营养素缺乏的人，提供这种营养素丰富的食物可以很好地改善其健康状态；
而对这种营养素已经过剩的人，或者因某种疾病原因需要限制这种营养素的人来说，同样一种食物就有可能会对其健康带来诸多不利影响。例如，糖尿病患者就不能一次性大量摄入葡萄糖含量高的食物。
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营养素密度
因为不同种类的食物其含水量、所能提供的能量等都会有较大的差异，在评价各种食物的营养特点之际，仅仅比较100克食物中的营养素含量，有时并不能科学地反映出不同食品营养价值的真正差异。此时，营养素密度（nutrient density，ND）这个概念就更能准确地评价食物的营养价值特点。
所谓营养素密度，即一种食物或膳食中的营养素含量与其所含能量的比值。它的表示方法是每1000千卡能量的营养素质量单位数，例如，标准小麦粉的蛋白质密度为32克/1000千卡，钙密度为90毫克/1000千卡。营养素密度的公式为： 营养素密度=（100克某食物中的某营养素含量/100克该食物所含能量）×1000
食物的营养价值并非绝对，而是相对的，不能以一种或两种营养素的含量来简单断定食物营养价值的高低优劣，必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。除了6个月内的婴儿可以单纯依靠母乳健康生存之外，其他任何一种食物，无论其中的某种营养素含量如何丰富，都不可能代替由多种食物组成的平衡膳食。
（1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。
（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。
（3）不同食物提供热能和营养素量不同。
（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。
（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
（6）有些食物含有特殊天然活性成分。
（7）食品的安全性是首要问题。
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食物中抗营养因素的存在，也在一定程度上影响到食物营养素的生物利用率。在营养素供应不足的时候，人们通常希望去除抗营养因素，以避免出现营养缺乏问题。
然而，对食物中抗营养因素的评价，也因时代的推移而改变。一些传统的抗营养因子，目前已经发现对人体具有独特的保健作用，适量摄取时对某些疾病具有预防和控制效果。
例如，植酸会干扰锌、铁的吸收，却具有抗氧化作用，并且还有延缓餐后血糖快速上升的作用；十字花科类蔬菜中含有硫甙物质在膳食中碘缺乏的条件下有可能促进发生甲状腺肿疾病，可是，在碘供应充足时却能发挥预防癌症的重要作用。
本回答被网友采纳首先，一种食物的营养素含量不是绝对的。不仅不同食物中能量和营养素的含量不同，即便是同一种食物，其不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度、不同栽培方法之间也有相当大的差别。因此食成分表中的营养素含量只是这种食物的一个代表值。
食物的营养价值还收到贮存、加工和烹调的影响。有些食物经过加工精制之后会损失原有的营养成分，也有些食物经过加工之后提高了营养素的吸收利用率，或者经过营养强化、营养调配而改善了营养价值。
其次，营养价值的评价会随着膳食模式的改变而变化。通常被称为“营养价值高”的食物，往往是指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的食物。
最后，对食物营养价值的评价还受到人生理状态的影响。也就是说，食物本身没有改变，但人体对它的需求量却可能发生变化。
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人体对膳食中能量的需要量是有限的，而且膳食能量的供应量还必须要与体力活动相平衡。由于机械化、自动化、电气化和现代交通工具的应用，现代人的体力活动不断减少，同时食物极大丰富，人们从膳食中获得的能量超过身体能量需求导致的超重或肥胖已经成为社会问题。
因此，从食物中获得充足的营养素的同时，能量的摄入也必须控制在合理范围之内，以平衡膳食获取均衡营养已经成为人们饮食生活的一个重要指针。
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