第1个回答 2021-01-24
水煮肉片用的肉要是猪身上最瘦的部位,所以用里脊肉做是最好的。白菜没有太多的讲究,打霜的黄秧白就成。郫县豆瓣是川菜不可缺少的魂,用鹃城牌的豆瓣酱最为讲究,拿刀剁碎后碾成泥状保证味道能完全被激发出来。干辣椒用一半朝天椒一半二荆条,朝天椒提供辣味,二荆条提供干香。花椒用汉源产的花椒是对麻味极致的追求。蒜选个大色白的,姜则用普通老姜即可。姜蒜一起切末儿太大味道有损失,太小容易产生苦味。
里脊肉急冻半小时到达合适的硬度后取出切薄片,沾上用淀粉和冷水一比一混合的汁儿备用。等锅烧热之后倒入菜油,等到菜油上面的浮沫儿完全消失后放入干辣椒段儿,姜蒜末儿和郫县豆瓣炒香,放入一把干花椒十秒之后倒入一小碗水,等到水沸腾时放入白菜把锅装满。盖上锅盖慢慢把白菜焖熟。其间不时翻动白菜,一方面是让白菜能均匀裹上佐料,二是让其能够均匀受热。等白菜被焖煮到有点软了之后水分也出来得差不多了放盐调味,捞出装盘(这里是家庭做水煮片和饭店的一个区别,饭店做水煮肉片只要求白菜断生,但是如果想入味,还是软一点比较好)。锅里的水因为白菜的受热析出变得多了,再把肉片拿到白菜汁里稍微汆十秒钟颜色变成浅灰色就能出锅。将捞出的肉片铺在白菜顶上,淋上汤汁直到能淹没白菜为止。在裸露出的肉片顶端撒上花椒粉和辣椒粉,淋上一勺烧到八成热的油,摆上一点点葱花就大功告成了。