山西刀削面的做法和调汤窍门

Question

如题所述

Answer 1

山西刀削面的做法和调汤窍门 　　山西刀削面的制作和调汤技巧是食物制作中的艺术，也是我们获取能量和营养的重要途径。每一种食物都有其特点，正确的制作方法能够发挥食物的最佳口感和营养价值。以下详细介绍了山西刀削面的做法和调汤技巧。
山西刀削面的做法和调汤技巧1
所需材料：面粉1斤、新鲜蘑菇6-8个、豆芽150克、西红柿4个、新鲜蔬菜适量、香葱3根、食盐适量、番茄酱2勺、生抽适量。
制作步骤：
1. 准备刀削面的酱料：将番茄切十字，倒入开水烫一下，剥去西红柿皮，切成碎粒。蘑菇洗净，切片；豆芽清水洗净；青菜洗净，香葱切段备用。
2. 锅中放入花生油，油温3成时放入香葱，小火炒香，加入切好的番茄粒，翻炒均匀，加少许食盐，煮至番茄汁浓稠。
3. 番茄煮烂后，加入2勺番茄酱提鲜，倒入豆芽和香菇炒匀，香菇香味出来后，放入1勺生抽和适量清水，水量根据人数而定。
4. 大火烧开后，加适量鸡精和食盐，熄火，汤底酱料准备完成。
刀削面要做得有弹性，面粉和水的比例要准确，一般为2比1，500克面粉配250克水，不能太多或太少。面团要醒发3小时以上，醒发时间越长，面越有弹性。削面时，刀片要均匀，太薄易断，太厚口感差。
刀削面下锅后煮2分钟即可捞出，只用清水煮，连食盐都无需添加。要什么味道就在汤底添加。
最后，淋上番茄蘑菇汤底，一碗鲜香可口的刀削面就做好了，色香味俱佳，连吃一个星期都不会厌倦，尤其受到孩子们的喜爱。
山西刀削面的做法和调汤技巧2
兰州拉面和山西刀削面的制作配方及其汤料制作方法：
兰州拉面配方：
原料：草果4个、孜然2把、丁香8个、花椒2把、小茴香2把、八角10个、桂皮2根、香叶2把、千里香2把、香菜籽2把（用纱布包好）。牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、鸡架2个、一品香3勺、十三香半袋、A香料半包、鸡精4把、味精4把、咖喱粉3勺。
制作：1桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开，水开后捞出牛肉，汤继续煮至发白，放入药包，煮5-10分钟捞出药包，加入咖喱粉、十三香、一品香A香料、鸡精、味精、盐、牛油（牛油熬好后，加三小袋咖喱粉炸一下）。
和面方法：1斤面粉加15克盐（冬天10克），拌匀，挖一凹塘加五两水、再加入15克拉面剂，拌和，揉成团，反复撕碎揉团3-4次。面团表面抹一层色拉油，用薄膜盖好。注：一袋蓬灰对4斤水溶解。
兰州牛肉拉面的汤料配料清单：
花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生姜--1.75kg 草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香睁桐--0.3kg 桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg 水___50kg 文火炖之2--3小时
山西刀削面的做法：
刀削面的技术要求严格，水、面的比例要准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，醒发后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面的妙处在于刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。
操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵活，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，宛如流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料（俗称"浇头"或"调和"），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于参考：
肉卤：
主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1. 黄花菜、木耳泡发后洗干净、加工成小块、段待用；豆芽摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2. 锅上火加入骨头汤烧开，撇去浮末，加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡，将鸡蛋打散，放入汤中即成卤汁。
三鲜卤
主要原料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅助原料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法：
1. 将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2. 猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3. 锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以鲜香口为主，这比较符合北方人的口味，山西是刀削面的故乡。
山西刀削面的做法和调汤窍门3
刀削面怎么做好吃：
第一种：煮着吃
刀削面可以煮着吃，这也是较常见的一种吃法，刀削面之所以叫做刀削面是因为它是用刀片削出来的面条，厚薄均匀，味道劲道。
第二种：炒着吃
这种需要先把刀削面清水煮到八成熟，然后用大火炒熟即可，这种主要是在于酱香味，所以建议调料加老干妈，或者是辣椒油，豆瓣酱之类的。配菜可以选择胡萝卜丝，青菜，鸡蛋之类的，整个就是口感丰富，颜色多彩，非常具有食欲了！
袋装刀削面怎么吃
我们买的很多刀削面不是手工的，而是在网上或者超市买的那种包装袋装好的刀削面干面，这种应该怎么吃呢？
平时我就是一个比较喜欢吃面的，如图所示，两人份的刀削面及各种调料包，面以及料包都没有破裂、渗漏的情况，都是单独包装，比较卫生。
马上忍不住下了一盒面，因为是宽面，所以还是需要多煮一会的。宽面多煮一会会比较好吃，面不太长，不容易粘在一起，这点比较好，大概煮5~7分钟就差不多了，放点葱蒜挺好看的。
我比较喜欢吃干拌面，所以，煮好后直接捞上来，因为是第一次吃，而且我还是比较能吃辣，所以我把辣油包全部放进去了。我比较喜欢香菜，放点香菜拌一下，看着就很有食欲的了。
辣油调味包不止单单辣，而且还有花椒，特别麻，辣度还能接受，太麻我就受不了了，所以建议大家如果吃的话，还是要酌情放辣油调味包。