小麦的茎是植株输送水分和营养的主要器官。根系吸收的水分和养分需要通过茎来运送到地上部分的各器官，叶和其他绿色器官制造的有机物也要通过茎运送到根和其他部位，或在茎秆中储存。茎也是支持器官，支持地上部分各种器官，使叶片合理分布在不同的位置和空间，以利于进行光合作用，制造有机物质。只有健壮的茎秆，才能起到良好输送功能，并支持叶片和穗，壮秆大穗，才能丰产，因此，生产上经常采取不同的肥水措施，调节群体，促进壮秆的形成。
小麦的茎一般可分为三部分，即地中茎、分蘖节和地上茎秆。地中茎有长有短，有的没有地中茎。一般播种深的麦田，小麦地中茎发生率高，且地中茎较长。有时还可能出现地中茎的分节现象；播种浅的麦田，多数没有地中茎。分蘖节是分蘖发生的地方，也是紧缩在一起的茎，通常在地下而靠近地表的部分。一般地上的茎节不发生分蘖，但也有特殊情况，如在盆栽情况下，可能有地上节间发生分蘖的现象，大田中若上部茎秆受损，而且土壤水分养分条件较好时，也有可能出现地上节间发生分蘖。地上茎秆是我们常说的麦秆，是由节和伸长的节间组成，通常为5节，也有4节和6节的。生长期短的春性品种，播种过晚的冬性品种或发生较晚的分蘖常出现4个节间，生长期长而栽培条件好的麦田，常可出现6节现象。特殊情况下可发生10节或更多，例如在温室里盆栽试验中曾发生多节间现象，生产中大田里则很少出现多于6节的地上茎秆。小麦的茎节在幼穗分化以前，就已分化形成，但各节间还没伸长，进入拔节期以后，节间才依次逐渐伸长。小麦的茎秆随品种、环境条件和栽培措施不同而有很大差异，其长短、高低、粗细、硬度、柔韧性及茎秆壁的厚度等都不一样。茎秆的各节间长度比例等也有很大差别。这些都影响到小麦的抗倒伏能力和产量，目前生产上广泛应用的小麦品种植株高度多数在70～85厘米，也有一些60～70厘米的矮秆高产品种，还有一些在90厘米以上的抗倒能力强的高秆高产品种。
茎秆的生长发育除了品种本身的遗传因素制约以外，更受环境条件和栽培措施的影响，在群体结构合理、麦田通风透光良好的条件下，合理的水肥供应有利于形成壮秆。水肥不足则茎秆细弱。氮肥过多、群体过大会使茎秆拔高而软弱，容易发生倒伏。早春肥水措施过早，容易使基部节间伸长过快、过长而抗倒能力差。因此生产上在早春常采取蹲苗措施，使基部节间短而粗壮，有利于抗倒和高产。