小麦属于禾本科作物，是世界上最古老的作物之一，也是我国栽培历史最悠久的作物之一。从分类学角度观察，小麦属于禾本科，小麦族，小麦属。在小麦属下世界上已定名的种有20余个，在我国栽培的只有6个种，即普通小麦、硬粒小麦、圆锥小麦、密穂小麦、东方小麦和波兰小麦。目前生产中应用面积最大的是普通小麦。普通小麦又叫软粒小麦，是我国分布最广、经济价值最高的一个种。其根系发达，入土较深，分蘖力强，生产上应用的品种株高多在70～100厘米。穗状花序，每小穗有3～9朵花，一般结实2～5粒，全穂结实可达20～50粒。生产中有秋（冬）播和春播之分，秋冬播的又称冬小麦，春播的又称春小麦。在生育特性上有冬性、半冬性和春性之分。硬粒小麦植株较高，茎秆上部充实有髓。穂大，芒长，一般在10厘米以上。子粒多为长椭圆形，角质透明，千粒重较高，不易落粒。抗条锈病、叶锈病和黑穗病能力较强。在我国生产上均为春播型。硬粒小麦品质较好，适宜做通心粉和意大利面条。圆锥小麦一般植株高大，抽穗前植株呈蓝绿色，茎秆上部充实有髓。穂大而厚，有分枝和不分枝两种类型。子粒较大，多呈圆形或卵圆形，顶端呈截断状，粉质。一般晚熟，春性强，抗寒能力弱，抗条锈病能力强。密穂小麦茎秆矮而粗壮，不易倒伏。穂呈棍棒或橄榄形，侧面宽于正面，小穗排列紧密，与穂轴呈直角着生。在我国甘肃、云南分布较多。东方小麦形态和生态上与硬粒小麦相似，但其小穗较长而排列较稀。每小穗3～5花，结实3～4粒。护颖和内外稃长形。植株较高，一般株高在100～130厘米，穗轴坚韧不易折断。子粒长形，较大。面粉做通心粉品质好，烘焙品质也较好。春性或弱冬性，抗寒性和抗旱性较弱。波兰小麦茎秆高大，株高约120～160厘米，茎秆上部充实有髓。幼苗直立，分蘖较少，叶色绿或浅绿，叶片长而披垂。大部分品种具细软长芒，但在中国新疆的诺羌古麦为特有的无芒类型。波兰小麦穗较长，小穗排列松散，穗轴坚韧。小穗基部具明显颖托。颖壳（稃）多为白色。子粒长形，较大，硬质，蛋白质含量较高。春性强。