第1个回答 2020-05-24
1. 怎么挑选北京烤鸭原料鸭
北京填鸭是北京烤鸭最优质、正宗的原料鸭。
这种鸭子肌间脂肪、皮下脂肪丰富，是制作北京烤鸭的最理想品种。
优质的北京填鸭白条鸭，表皮乳白，体躯肥壮，胸脯隆起，裆部较宽。
北京填鸭鸭坯
2. 掏膛
将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后将鸭体翻转，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。
将鸭脖刀口处的鸭皮翻起，左手拉住食管、气管，右手大拇指顺着食管气管轻轻捅至鸭脖的上处。再把气管拉断，取出。
左手捏住鸭头，向刀口处吹气。待鸭子充气到8成满，停止吹气。左手将鸭脖扭转，防止跑气。
鸭坯打气，三口气一个
右手食指捅入鸭肛门内，食指向上弯曲，勾住大肠尾端，拉断大肠与肛门的连接处。此动作注意不要破坏档油薄膜。
右手持刀在鸭子右侧腋下切开4-5厘米的口。右手大拇指和食指伸进刀口，拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。
同时，右手大拇指和食指伸入鸭腔，勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，拉出内脏。此后，再伸入鸭腔内，在贴近脊椎的两侧，取出肺叶。
右手食指和中指，将提前制作好的鸭撑捅入鸭腔内，一端卡在脊椎骨上，一端卡住胸骨与三叉骨。
3.涮膛挂钩
左手大拇指从腋下刀口伸入，其他四指托住鸭背部，再将鸭体按入水盆中，使鸭腔充满清水。
艾广富亲自教学
然后，将鸭头向上，右手食指从肛门捅进，勾出回头肠，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴流出，冲去鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜。
手持鸭钩，从距离鸭颈根部5-6厘米处扎入，使鸭钩从另一端露出即可。
4.烫皮打糖
水盆洗净。放入饴糖和清水搅拌。糖色比例为冬季1:7-8，夏季1:6-7（斤）。
将清水烧至滚开，左手提鸭钩，将鸭子提至水盆上方，右手持勺，舀起滚开的水，从鸭身刀口处开始，自上而下浇烫鸭皮（3-4次）。
鸭皮烫好后，迅速将鸭子放在糖水盆上方，用勺舀糖色浇淋鸭身3-4次。
艾广富烫皮打糖现场
5.晾坯
将烫皮打色后的鸭坯挂在鸭架上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。
晾坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯泡照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。
晾坯时要随时观察变化，如发现鸭皮有油珠，要立即取下挂入冷库保存。
以上就是制坯的全部方法。
北京烤鸭制坯工艺非常关键，鸭坯制作的好不好，直接关系到烤鸭出品质量。
北京填鸭是北京烤鸭最优质、正宗的原料鸭。
这种鸭子肌间脂肪、皮下脂肪丰富，是制作北京烤鸭的最理想品种。
优质的北京填鸭白条鸭，表皮乳白，体躯肥壮，胸脯隆起，裆部较宽。
北京填鸭鸭坯
2. 掏膛
将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后将鸭体翻转，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。
将鸭脖刀口处的鸭皮翻起，左手拉住食管、气管，右手大拇指顺着食管气管轻轻捅至鸭脖的上处。再把气管拉断，取出。
左手捏住鸭头，向刀口处吹气。待鸭子充气到8成满，停止吹气。左手将鸭脖扭转，防止跑气。
鸭坯打气，三口气一个
右手食指捅入鸭肛门内，食指向上弯曲，勾住大肠尾端，拉断大肠与肛门的连接处。此动作注意不要破坏档油薄膜。
右手持刀在鸭子右侧腋下切开4-5厘米的口。右手大拇指和食指伸进刀口，拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。
同时，右手大拇指和食指伸入鸭腔，勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，拉出内脏。此后，再伸入鸭腔内，在贴近脊椎的两侧，取出肺叶。
右手食指和中指，将提前制作好的鸭撑捅入鸭腔内，一端卡在脊椎骨上，一端卡住胸骨与三叉骨。
3.涮膛挂钩
左手大拇指从腋下刀口伸入，其他四指托住鸭背部，再将鸭体按入水盆中，使鸭腔充满清水。
艾广富亲自教学
然后，将鸭头向上，右手食指从肛门捅进，勾出回头肠，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴流出，冲去鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜。
手持鸭钩，从距离鸭颈根部5-6厘米处扎入，使鸭钩从另一端露出即可。
4.烫皮打糖
水盆洗净。放入饴糖和清水搅拌。糖色比例为冬季1:7-8，夏季1:6-7（斤）。
将清水烧至滚开，左手提鸭钩，将鸭子提至水盆上方，右手持勺，舀起滚开的水，从鸭身刀口处开始，自上而下浇烫鸭皮（3-4次）。
鸭皮烫好后，迅速将鸭子放在糖水盆上方，用勺舀糖色浇淋鸭身3-4次。
艾广富烫皮打糖现场
5.晾坯
将烫皮打色后的鸭坯挂在鸭架上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。
晾坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯泡照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。
晾坯时要随时观察变化，如发现鸭皮有油珠，要立即取下挂入冷库保存。
以上就是制坯的全部方法。
北京烤鸭制坯工艺非常关键，鸭坯制作的好不好，直接关系到烤鸭出品质量。
第2个回答 2020-05-24
北京烤鸭的做法：
将鸭子里外洗净，用开水烫浇遍鸭身，重复3次；红酒瓶灌满水，把鸭插入瓶口立起，用筷子夹起鸭翅，置于阴凉通风处5小时晾干；将脆皮水均匀刷遍鸭子表皮，继续置通风处晾至鸭皮完全干燥，重复2次；取下晾好的鸭子，将切块的苹果与浸透水的面包一同塞入鸭腹，可用牙签固定开口；烤盘包锡纸，盛少许清水，上置烤网。鸭腿末端和翅尖包锡纸，鸭胸朝上放入200度烤箱，立即降温至170度，考40分钟后翻面再烤20分钟；鸭胸翻面朝上检查上色情况，若上色满意则继续烤制20分钟，若上色不够可将温度调高200度再烤制20分钟。
烤好上桌切片即可。
将鸭子里外洗净，用开水烫浇遍鸭身，重复3次；红酒瓶灌满水，把鸭插入瓶口立起，用筷子夹起鸭翅，置于阴凉通风处5小时晾干；将脆皮水均匀刷遍鸭子表皮，继续置通风处晾至鸭皮完全干燥，重复2次；取下晾好的鸭子，将切块的苹果与浸透水的面包一同塞入鸭腹，可用牙签固定开口；烤盘包锡纸，盛少许清水，上置烤网。鸭腿末端和翅尖包锡纸，鸭胸朝上放入200度烤箱，立即降温至170度，考40分钟后翻面再烤20分钟；鸭胸翻面朝上检查上色情况，若上色满意则继续烤制20分钟，若上色不够可将温度调高200度再烤制20分钟。
烤好上桌切片即可。
第3个回答 2020-05-24
北京烤鸭的做法
用料：填鸭1只，精盐2克，饴糖水35克
1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
6、北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。
1、开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次。
用料：填鸭1只，精盐2克，饴糖水35克
1、原料处理选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
6、北京烤鸭一般与甜面酱、大葱一起食用。
1、开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次。
第4个回答 2020-05-24
北京烤鸭是怎么做的？从鸭腿的第一个关节处折断鸭脚和翅膀。把鸭毛推杆取出内脏，然后进行酸糖把压枪压，请鸭嘴洗净。将头。长期腔内的软组织取出用手。绿鸭皮475血污。用线把压绳穿好，将期吊挂，然后将一大锅水烧佛添加100克。白醋用水。脚烫压身十秒钟将鸭身重新吊挂冷去两分钟。取食盐八角茴香橘皮桂皮花椒及丁香各五克。磨碎掺入压枪。将已烫皮的鸭子挂在通风处。将鸭皮崔干。勇密。自配料。是鸭身上色。在苹果平底锅中倒一点开水溶解麦芽糖加米醋与老抽各50克。用糖水给鸭皮打色。用风扇吹干。然后将鸭子重新放入冰箱保存。在烤制容器里放一些温水。把鸭子放进凉百西西烤箱立即将温度调至160度。半小时后鸭子就该熟了。冷却几分钟淋上香油即可。
第5个回答 2020-05-24
不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾，到了北京就要吃烤鸭，其实北京烤鸭并不怎么好吃，就是一个名声就是为了商家。船有很大的水分，吃过北京烤鸭比较油腻，你可以到抖音快手里面查找相关烤鸭的做法，也可以在网上查询，其实北京烤鸭非常油腻，吃完了就不想再吃第2回。
相似回答