这是因为藕中的草酸与铁锅中的铁反应所造成的。
步骤：
1、可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅或者不锈钢锅为宜；还有切藕时最好用不锈钢刀！
2、炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。
3、为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.
步骤：
1、可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅或者不锈钢锅为宜；还有切藕时最好用不锈钢刀！
2、炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。
3、为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2016-04-14
可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；还有切藕时最好用不锈钢刀。
另外:
1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。
2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.
一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。
另外:
1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。
2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.
一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。
第2个回答 2016-04-14
藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，与空气接触会被氧化成黑色.
如何防止烹饪过程中藕变黑：
A. 为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用～
B.藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。
C.炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
重要提示：煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。请采纳 谢谢本回答被提问者采纳
如何防止烹饪过程中藕变黑：
A. 为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用～
B.藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。
C.炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
重要提示：煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。请采纳 谢谢本回答被提问者采纳
第3个回答 推荐于2017-08-07
可能水中有铁离子。藕的淀会与铁离子反应变黑。
所以最好不要且纯铁刀具切藕。本回答被网友采纳
所以最好不要且纯铁刀具切藕。本回答被网友采纳
第4个回答 2016-05-03
铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质就是，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触，就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？
这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，我们看到的切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办，那么
莲藕本身的问题又如何来解决呢？
操作并不困难。在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的转变过程。不过，如此长的处理时间，恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟着消失了。
除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。其实，我们在制作凉拌藕片时，通常会马上在烫制过的藕片中加入酸醋，这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽了。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
参考来源：百度知道 http://zhidao.baidu.com/question/425153181.html?qbl=relate_question_1&word=%C1%AB%C5%BA%20%B7%A2%BA%DA
这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，我们看到的切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办，那么
莲藕本身的问题又如何来解决呢？
操作并不困难。在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的转变过程。不过，如此长的处理时间，恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟着消失了。
除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。其实，我们在制作凉拌藕片时，通常会马上在烫制过的藕片中加入酸醋，这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽了。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
参考来源：百度知道 http://zhidao.baidu.com/question/425153181.html?qbl=relate_question_1&word=%C1%AB%C5%BA%20%B7%A2%BA%DA
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