自己在家做刀削面怎么做窍门

Question

如题所述

Answer 1

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。
如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。
另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。
操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，
在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，
每个面叶的长度，恰好都是六寸。
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，
有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
卤汁：一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁、酸汤臊子卤汁
制作方法：
猪肉：沫肉，分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
将香叶、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。
再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜末、葱末、蒜末。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放（姜、葱、蒜）。每放一种就炒十几秒钟。
炒后再放料酒、老抽、生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。
开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。
煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

Answer 2

刀削面做法一，

材料
面粉，番茄，土豆，鸡蛋，葱花，青菜，肉末，盐，醋，酱油
做法
1、取适量面粉加水糅合，水应多次少量添加并且尽量将面打成散块以方便估量水是否加够。切忌将所有散粉加水糅合完，这样会导致面团太黏五法削。大概面团和干粉1:1左右的时候就可以停止加水开始揉面了。
2、面和的差不多了盖上湿布放在一旁醒十至二十分钟。
3、面醒得差不多时开始准备汤料。番茄切块，土豆切片，在冷水的时候下锅一起煮。
4、醒好的面拿出来继续和，之后放入微波炉里面加热10-20s。记得两面都要热到。
5、汤烧开后往里削面。面团揉成有脊的形状，下手要快才能成片。
6、往汤里加盐、醋和酱油调味。还可加鸡蛋、青菜、肉末和葱花。

做法二，番茄刀削面

材料
"关庙面/刀削面 2份","牛番茄 1颗","葱 1把","蛋 2颗","蒜 4粒","梅花猪 50元","蛤蜊海鲜汤 1碗","辣椒 1条","盐巴 1小匙"
做法

1:备料用1颗番茄与半碗水加蛤蜊炖汤

2:热锅直接拌炒梅花猪 逼出些许油脂

3:猪肉拌至表面熟后加入蒜与蒜白

4:加入蕃茄汤头

5:拌至汤头滚后放入辣椒

6:加入刀削面均匀搅拌

7:面拌至软后加入土鸡蛋轻拌2下后即可起锅

8:最后可洒上葱末即完成

做法三，木须刀削面

材料
"夹心肉 1小块","包心菜 半颗","红萝卜 1根","黑木耳 5朶","金针菜 少许","青葱 2根","蛋 2个","面条 适量"
做法

1:夹心肉切成肉片，先放一大匙的水抓拌一下，待水份被肉片吃尽后下一小匙酱油，少许米酒、胡椒粉、太白粉拌匀，最后加些沙拉油抓拌均匀，腌约20分钟。

2:金针菜、黑木耳泡开。包心菜洗净切块。红萝卜切片。葱切段。

3:水滚后削面入锅煮至面条浮起。这是自己揉的面团，刀削面的面团较硬，不太好揉，我用800g的中粉，一个蛋，一小匙盐，水约300-350ml。盐先在水中溶解，再慢慢地揉成团。

4:面条捞出后，利用煮面水把金针、木耳、红萝卜片稍微烫一下。

5:起油锅，肉片炒至变色后捞出。

6:余油炒蛋。半熟后取出。既然是木须，蛋是少不了的。

7:续炒金针、木耳、红萝卜片。

8:跟着下包心菜，炒至菜叶略为软化。

9:面条加入，并下调味料：酱油膏、盐、胡椒粉炒匀，最后加入蛋及葱段拌匀即可。调味料视食材多寡而定。