第1个回答 2020-09-08
做法步骤
1. 肘子先用喷火抢烧至表皮金黄，再刮洗干净。
2. 将肘子纵向剖开，让整个肘子呈扇面打开，每个小腱子的纵向也要划几刀，方便入味。
3. 大蒜，生姜，大葱切片，连同肘子冷水下锅焯水，水沸后5分钟左右起锅。
4. 将料酒、生抽、大蒜、生姜、大葱、八角、花椒、胡椒粉、桂皮、香叶、肉豆蔻、豆瓣酱放入肘子中搅拌均匀，密封腌制1个小时。这一步非常关键，不然不入味。
5. 倒入香油拌匀，再取出肘子（腌料备用），抹上酱油上色，最好抹两次。
6. 锅中菜籽油烧热后下肘子，炸至金黄色后即出锅。这一步同样重要，一是为上色，二是为皮肉更软糯。
7. 锅中放冰糖炒成糖色后，加开水少许（能淹没肘子为宜），再放入腌料及肘子小火熬制40分钟。
8. 汤汁浓缩后用漏勺捞出残渣，再倒入几滴醋，将肘子在锅中翻滚裹浆。
9. 捞出肘子装盘，将淀粉兑水，倒入锅中的汤汁中勾芡。
10. 将芡汁浇在肘子上，上蒸锅蒸制。先大火蒸1小时，再小火蒸2小时。
11. 肘子出锅后转移至干净的盘子，将原盘中的汤汁浇在肘子上，再撒上葱花即可上桌。
特别提示
1. 肘子经腌制后才能入味。
2. 肘子过油的目的是让蒸制后的表皮更软糯。
3. 炒糖色及熬汁须中小火，避免熬糊熬焦。