炖肉放什么香料

Question

如题所述

Answer 1

很多小伙伴对肉馅中放入香料有一定的误解，觉得新鲜的肉馅简单调味就能做的好吃，加香料不是画蛇添足吗？其实不然，香料在肉馅中运用好的话，会起到画龙点睛的作用，比如牛羊肉馅加入香料不仅可以去腥除膻还有增香作用，再比如我们为了肉馅更好吃，往往会在精肉馅中掺入一定比例的肥肉馅，那么香料还有一定的解腻作用。什么香料放在肉馅里面更香呢？以调制水饺馅为例，我认为可分两种情况：家用时和商用时。

家用时
家庭里本身没有太多复杂的香料，比如在我老家，调制水饺馅就放两种香料：花椒和胡椒。

花椒：我们这里的花椒俗称野花椒或者山花椒，颜色呈淡红色，有淡淡香气，尝之没有四川花椒那么重的麻香味，属于清香味足的一类花椒。这种花椒在肉馅中往往有两种使用方法：制成花椒面和制作花椒水。

①.花椒面：洗净晾干的山花椒放入热锅中小火炒出香味，再晾凉后用擀面杖碾成碎末（越细越好），在肉馅调味时和其他调味料一起放入，每1斤肉馅大约放入1－2克，可起到增香去腥作用。

②.花椒水：将干花椒放入一定量的水中煮出香味，晾凉后倒入肉馅中，搅打使肉馅吃劲，可使水饺成品鲜嫩多汁，也起到一定的去腥增香作用。熬制花椒水时花椒和水的比例一般为1:15。肉馅中加入花椒水一般为1：0.4－0.8不等（可根据肉馅的干湿程度、成品的口感以及是否额外加素菜，酌情调整花椒水的用量）。

胡椒：一般使用白胡椒，为了口味更纯真，往往去市场的干货店里现磨，肉馅中加入白胡椒粉有去腥、增香和开胃的作用。每斤肉馅加入2克即可。

注：有时家庭制作为了水饺口味更复合，也会加入适量的成品五香粉或者十三香。每斤肉馅加入1－2克左右。

商用时
商用为了口味更加复合和独特，往往单独搭配香料制成香料粉，很多也是店家不传的秘密。下面给小伙伴分享一个商用的香料粉配比：

花椒500克，八角500克，香叶70克，桂皮120克，小茴香750克，陈皮75克，草果120克，肉蔻120克，白蔻75克，丁香50克。

此配比是以增香为主，小茴香、花椒、八角的用量比较大，而后白蔻、草蔻、香叶去腥膻，陈皮解腻，丁香增加回香。

使用方法：香料按比例配好，用温水浸泡十分钟，然后沥干水分。净锅烧热，放入香料小火焙香，晾凉后用粉碎机打成细粉，每10斤肉馅放5－10克即可。

Answer 2

炖肉，风味独特，是广东梅州客家人婚宴喜庆及节日必用的名菜。炖肉有炖猪肉和炖牛肉两种。

中文名
炖肉
主要食用功效
可急补由于津液不足引起的烦躁，干咳、便秘和难产
主要营养成分
补肾养血、滋阴润燥
是否含防腐剂
否
主要原料
猪肉、牛肉
来源
广东梅州客家人
炖肉做法
前期准备

炖肉
先将整块连皮猪肉刮干净毛，清洗干净，放入大锅中煮熟，再切成1.5厘米之四方块。然后将适量（以用肉量而定）红糖或白糖、特级酱油熬成卤汁（熬至卤汁呈金黄略赤时即可）。

过程
11张
炖肉
再把切成方块的熟肉放进卤汁锅内慢慢搅拌，让肉块沾满卤汁。同时加进洗干净浸泡好的冬菇若干，渗入适量的糯米酒酿、食盐等佐料。再将干净的纱布包好适量的胡椒仁放进一陶缸里，将搅匀卤汁、佐料的肉块起锅至陶缸内，盖紧缸盖，在盖沿贴上浸湿的土纸条密封。

最后，把装满肉块的陶缸置于木炭上，以文火慢慢炖之，直至肉块烂熟。开席时，揭开封盖，一股浓香立刻夺缸而出，金黄色炖肉软烂但不崩碎，方块整齐，肉味浓郁醇厚，食而不腻。

炖肉菜谱
河蚌炖肉

原料：蚌肉750克，猪五花肉150克，米酒、葱段、姜片、盐、胡椒粉各适量。

制法：

1．猪五花肉洗净，切成4厘米长、1厘米宽的大块。

2．蚌肉去泥肠，洗净。

3．锅内放入蚌肉、葱节、姜片、米酒和少许水，大火煮沸后撇去浮沫，转用小火焖10分钟。

4．加入肉块，用小火炖1小时，至蚌肉、猪肉酥烂时，加适量盐调味即可。

Answer 3

今天我就分享给大家做牛肉的具体步骤，话不多说，直接给大家上干货啦。

——炖牛肉放什么调料——
炖牛肉时，我们还需要放一些啤酒、红茶包、山楂以及陈皮等四种调料。放入这四种调料之后，牛肉才炖得软烂又入味儿。那么放这些调料到底有什么道理呢？接下来我就一一为大家解答一遍啦。

牛肉里放入啤酒，主要是让牛肉软烂入味。我们都知道啤酒是经过发酵制作而成的，里面含有较多的酵母菌以及气体。而且啤酒的沸点比较低，随着锅中的温度逐渐上升。这样啤酒里面的气泡就会冲击牛肉，这样在炖牛肉的时候就会软烂入味了。

那么牛肉里面为什么加入红茶包呢？因为茶叶里面含有多种茶多酚，这种特殊的物质能够去除牛肉里面的自由基。牛肉里面的自由基去除之后，那么这块完整的牛肉就会变得特别软烂了。而且红茶里面含有特殊的气味，既不会冲淡牛肉里面的味道。而且还会使牛肉的味道更加香气扑鼻。

炖牛肉的时候，最不可少的就是放山楂了。山楂里面含有较多的山楂酸，那就能够促进蛋白质分解酶的活性。牛肉里面的蛋白质和脂肪能够被很快地瓦解了，那么这块牛肉就能很快地软化了。

不管是做牛肉还是猪肉以及羊肉的时候，统一都要放的就是陈皮了。陈皮具有去异增香的作用，能够很好地去除牛肉里面的腥臊味。所以我们在炖牛肉的时候一定要记得放陈皮哦。炖牛肉的时候除了要放这四种调料之外，更重要的还是需要放以下三类调料，分别是软化肉质类，解腻类，增香类。

软化肉之类的代表调料有：啤酒、红茶包、山楂等3种具体的调料。以上就是关于这三种调料的具体原理了。

解腻类的调料有：陈皮、料酒、米酒、白酒。牛肉里放入米酒和白酒，主要是利用酒精的乙醇来压低油腻的口感，同时还可以给牛肉增香。所以我们在烹饪牛肉的时候，少不了的就是解腻调料啦。

增香类的调料有：陈皮、生姜、胡椒粉等类似的调料。我们在做西红柿鸡蛋汤的时，最不可少的一味调味料也是胡椒粉的。胡椒粉它的味道带有一些辛辣口感，这样炖出来的牛肉就不会有腥味啦。

Answer 4

天气渐渐变凉，很多人又开始在家炖牛肉炖羊肉吃，而胡师傅曾经在内蒙古游玩过半个月，感觉在内蒙用清水炖的牛肉和羊肉就已经十分鲜美了，而在我们南方，如果用清水炖牛羊肉，会导致炖好的肉非常的腥，所以我们在炖各种肉时，会加一些去腥去膻的辛香料，从而使肉炖的更香。但是经常就有粉丝给我说：“炖各种肉时，已经加了十多种的香料了，但是炖出来肉还是有腥味，希望您能帮助一下我！ ”其实无论是炖牛肉还是羊肉，多加这2种香料，肉越炖越香，越炖越入味，每当我把这2种香料作用和用法告诉给大家后，大家都啧啧称赞呢。接下来胡师傅就把这2种香料的作用分享给大家。

第一种：肉豆蔻

肉豆蔻

肉豆蔻也被称为“玉果、肉果，”它是肉豆蔻科肉豆蔻属植物的果实。肉豆蔻具有非常好的去腥去膻的作用，特别是在炖牛肉、羊肉这种腥味比较重的肉时，它能彻底的去掉肉中的腥膻味，而且还能使炖出来的汤更加的鲜美，肉更加入味。虽然肉豆蔻具有很好的去腥能力，但是用量过多，会导致压住肉的香味，一般1kg肉，放1克肉豆蔻即可。大家买肉豆蔻时，最好买椭圆形的肉豆蔻，这种肉豆蔻的香味更加浓郁。

第二种：三奈

三奈又称为“山奈、沙姜，”它是姜科山奈属植物，成熟后，取其茎用即可。三奈闻着具有浓郁的辛辣味，它不仅可以去腥解腻，而且还能赋予肉很重的香味，所以炖羊肉、牛肉，必须少不了三奈。由于三奈的香味稍淡，它的用量可以比肉豆蔻大一些，一般1kg肉，放3克三奈即可，放的过多，会压住肉的香味的。买三奈时，需要买外皮为红棕色、色泽为白色三奈，这种山奈的质量最佳。为了帮助大家炖的羊肉和牛肉又香又入味，接下来我就分享一个实用的小配方给大家。

【炖肉的小配方】：肉豆蔻3克、白芷5克、去皮草果5克、小茴香4.5克、肉桂3克、陈皮7克、甘草4克、香叶5.5克、三奈4克、花椒5克、香茅草2克、香菜籽3克、丁香1克、砂仁2克。此配方对应10斤水、5斤肉，可以反复使用2次。这些香料使用前，需要放入到高度白酒中浸泡10分钟，然后再放入到水中煮，这样可以彻底的去除香料中苦涩味和异味。

大家以后无论是炖牛肉还是羊肉，多加肉豆蔻、三奈这2种香料，肉越炖越香，越炖越入味。