鱼为什么有腥味

Question

如题所述

Answer 1

01 鱼体内有一种腥腺，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有氧化三甲胺，当鱼死后，氧化三甲胺就会不断地脱氧还原成为三甲胺扩散到空气中，出现腥味。

鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有氧化三甲胺。这种物质本身没什么腥味，但是鱼一旦死去，体内的细菌就开始将氧化三甲胺分解成胺的衍生物，从而发出难闻的气味。因此，活的鱼腥味较轻，死了之后的腥味较重(死得越久，腥味越重)。

怎么样去除鱼腥味呢？

1.在清洗鱼的时候可以有意识地将鱼体内的黑膜抠洗干净，因为那层黑膜会散发出难闻的腥臭，影响鱼的味道；

2.在烹调鱼时放一些白糖入锅，可以有效去除难闻的鱼腥味；

3.橘皮是很好的香料，烹调时放一些和鱼一起烹调可以很大程度去除鱼腥味；

4.由于难闻的三甲胺能溶于酒精，烹调时放一些白酒进去，随着酒精的挥发，腥臭味也会随着散出锅外；

5.三甲胺属碱性，放一些食醋入锅可以部分中和三甲胺，从而清除鱼腥臭味；

6.可以尝试用红葡萄酒将剖好的鱼腌一下，酒中的鞣酸和酒的香味能够消除腥味；

7.茶叶中的鞣酸具有收敛作用，可以将鱼放在温茶水中浸泡5~10分钟；

8.炖鱼时可以在锅里放一点牛奶，不仅能去除鱼的腥味，还能使鱼酥软美味；

9.炸鱼时也可以将鱼放在牛奶中浸泡一会儿再炸，或者在沸油中放几片生土豆片和鱼一起炸，这样炸出的鱼不仅没有鱼腥味而且鲜美可口。

Answer 2

鱼肉是健康饮食模式最主要的营养组分
鱼是人类最健康的食品组分之一，富含优质蛋白和必需脂肪酸。

特别是是ω-3不饱和脂肪酸最丰富的来源，尤其是EPA和DHA。充足的研究证据证明，ω-3不饱和脂肪酸具有降低血液“坏”胆固醇、抗炎作用，对于预防心血管病，及促进神经组织生长发育具有重要意义。

因此，目前的饮食指南都鼓励补充足量的水产品食物。比如美国农业部和心脏协会等机构建议每周至少吃两次低汞鱼类，尤其是孕妇、婴幼儿。

海鲜为什么鲜美
除了极其重要的营养价值，海鲜还以其鲜美吸引着人们。

海鲜为什么味道鲜美？

原来，海洋鱼类生活的海水含有高达3%的盐类，属于高渗液体。海生生物为了维持体内环境与生活的海水环境渗透压的平衡，必须有足够的有机化合物填充细胞，以高胶体渗透压来对抗海水的高晶体渗透压。这些有机物主要包括氨基酸和胺类。

海洋生物富含的氨基酸正是让它们产生鲜味感觉的主要物质。

我们知道，传统上认为人类有四种基本味觉，即酸甜苦咸。加上辛辣构成我国传统上的五味。但是，研究发现，辣并非一种味觉，而是一种热痛觉。另一方面，发现一谷氨酸、天门冬氨酸为主的氨基酸却可以刺激产生一种“氨基酸味”，也称鲜味。

目前，鲜味受体是在人类确认的两类受体之一。

海生鱼类体内富含的氨基酸证实其鲜味的来源。

像水煮老玉米、蘑菇等食物的鲜味同样来源于其中的氨基酸。

海鲜为什么会有腥味
可谓成也萧何败也萧何。

海生鱼类体内富含的另一类有机化合物正是其产生腥味的来源，那就是胺类。其中，主要是一种被称为氧化三甲胺（Trimetlylamine oxide，简称TMAO）的物质。

氧化三甲胺本身其实无味。但是，当海鱼死后，氧化三甲胺会很快在鱼体内滋生的厌氧菌某些酶的作用下释放出三甲胺（trimethylamine，TMA），三甲胺就是鱼腥味的“罪魁祸首”。

因此，鲜活鱼类通常没有多大鱼腥味，鱼死后才会产生出腥味来。而且，死后时间越久体内三甲胺含量越高腥臭味就越浓。这也是腥味大小来判断鉴别海洋产品新鲜度，指导人们选购新鲜海产品的道理所在。

有趣的是，人类肠道内也可以产生氧化三甲胺和三甲胺，因此，有时候放出的屁会有一股鱼腥味。

淡水鱼的腥味

淡水鱼类体内通常不含有TMAO，但是为什么认为仍然能闻到鱼腥味呢？

淡水鱼的腥味实质上是一种“土腥味”，尤其是那些以污泥为食物的鲶鱼、泥鳅等深水鱼类更加明显。

原来，淡水鱼的这种腥味是来源于水底污泥中生长的蓝绿色藻类产生的土嗅素（geosmin ）和2甲基异莰醇（ methylisoborneol）。这些物质主要存在于鱼的皮肤和鱼身体中线两侧的“红肉”。

因此，生活在有淤泥环境的淡水鱼土腥味就会越重。相反，生活在流动水域的淡水鱼土腥味就会轻一些。

这大概是人们觉得像黄河鲤就没有那么腥的原因。

很多人认为淡水鱼的腥味主要来自身体中线的两条“腥线”，抽出这两条“腥线”就会去腥。其实这并不正确。

Answer 3

鱼是咱们饭桌上常见的一道美食，做法也有很多，有红烧，清蒸，剁椒，水煮，酸菜等等，老人经常说“多吃鱼，吃鱼的娃娃聪明”，这句话并不是没有源头的。

鱼中含有DHA，俗称脑黄金，是大脑必不可少的营养成分，鱼肉对老人小孩还是孕妇都是很好的补品，还有预防老年痴呆和防三高的功效。

可想要把鱼做好，这里面学问就大了，虽然外面饭店做的好吃，可还是没自己做的卫生健康让人放心。

今天就从选鱼开始一步步教大家，如何做出鲜嫩又美味的鱼，让家里娃娃多吃三碗饭！

01

不要死鱼！不要死鱼！不要死鱼！

很多朋友可能因为工作等原因都是在附近小超市买菜买肉，直接拿他们称好包装好的鱼，可是做出来却很腥。

这不是你的做法有问题，而是鱼本身。鱼死去后，体内的细菌就开始分解鱼肉中氧化三甲胺，腥味极重，如果是刚死不久还好，如果本来就是死鱼，血也没有完全放出来，那与其说是鱼腥味。

02

虾有虾线，鱼有鱼线

对于新手来说，做鱼最大的难题就是怎样去除鱼腥味。只要掌握了方法，就成功了一半。

但是基本的清洗还是要做好，特别是鱼肚子里的黑皮！很多人可能会好奇肚里里的黑皮到底是什么。

鱼肚子里的黑皮能吃吗？

答案是可以吃，但是建议不要吃。鱼肚子里的黑皮其实是含有黑色素的蛋白质，腥味大营养价值低，所以在清洗时大家都会清楚，这样做出来的鱼才鲜嫩多汁。

对了，鱼腥线也不要忘记去除哦！

如何去除鱼腥线？

很简单，如图在鱼鳃下鱼皮处切一刀，然后在鱼尾巴前切一刀，在切开的口中能看到一个白点，然后把白筋抽出来就好啦。

03

物理去腥！

盐水去腥 ：把鱼泡在盐水里，土腥味就可以消失，如果是死鱼，泡在盐水里时间长些，也可以去掉土腥味。

油炸去腥：油炸的鱼最容易去除鱼腥味了。

姜片去腥：可以用盐和姜片提前腌制一下，做鱼的时候放点姜片也可以去腥。

Answer 4

Answer 5

科普一下：为什么鱼身上会有很熏人的鱼腥味？