白酒的“三高三长”指的时：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。制曲时间长、生产周期长、储存时间长。
高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为“高温制曲”。
高温堆积：当
下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为
酱酒的“高温堆积”。
高温蒸馏：
酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃ 以上，这也是它“三高”特点之一。
制曲时间长：曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上。
生产周期长：酱酒一年一个生产周期。
储藏时间长：新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。