鲜姜表皮嫩黄，非常薄，表面非常水灵；老姜表皮粗厚，颜色较鲜姜浅一些；鲜姜在腐殖质多的壤土或粘壤土栽培，产量较高，但辛辣味淡，组织较嫩。鲜姜和老姜的区别如下：
1、外观不同
生姜又称鲜姜，新姜，外表一般都是黄色的，姜头部呈红色，老姜，俗称姜母，姜娘，是立秋后收获的姜，常作为姜种，外表皱皱巴巴，很粗糙，颜色不鲜艳。
生姜皮薄肉嫩，味淡薄，吃起来脆嫩，水分多，无纤维；老姜皮厚肉坚，味道辛辣，掰开后，水分少纤维丝多，食用时很难咀嚼。
老姜：老姜一般用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等，主要取其味，熟后弃去姜，所以老姜需要加工成片或块，且要拍松，使其裂开，姜味才能入菜中。
生姜：生姜可以为甜味或咸味食物调味，如汤类，肉类，海鲜，面食，水果，蛋糕等饮品，还可以用来制作果酱和糖果，嫩一点的姜可以用来制成咸菜。
4、药性不同
生姜生姜味辛、性微温，入脾、胃、肺经；可发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒；主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症。老姜主治温中散寒、回阳通脉、燥湿消痰，用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、咳嗽有痰。
5、用途不同
生姜常用于解表发汗,治风寒感冒较好,还兼能解半夏、南星之毒。而干姜功效专散里寒。
参考资料：百度百科——生姜
参考资料：百度百科——老姜
姜是我们非常熟悉的食物了，是我们在烹饪的时候不可或缺的食物了，是我们让菜色提味的好选择了，所以是我们很熟悉的了，大家应该都听过这样一句话，那就是姜还是老的辣，那么姜真的是老的好吗，下面就让我们一起看看吧。
“姜”可以说是料理的法宝，炒菜、煮汤时，总是少不了这一味，有人说炒菜时用老姜，比用嫩姜来得好，其实应该要看用途、看体质!无论是老姜或嫩姜，因为没有经过炮制，在中药都叫做“生姜”，不同的是成熟度的差异。
姜栽种4个月时，纤维细、味道微辣，此时采收称的姜称为“嫩姜”;当栽植满10个月，已经完全成熟老化时，纤维较粗、味道辛辣，此时采收的姜则称为“老姜”，也就是姜母。
通过我们上面的介绍，大家应该对老姜和嫩姜有了一定的了解了吧，我们可以发现，湿气重体质是比较适合吃嫩姜的，而虚寒体质就比较适合吃老姜了，所以朋友们在选择吃姜的时候也是要因人而异的哦，那么还有那些需要我们注意的呢，下面就让我们一起看看吧。
中医师指出，姜随着成熟度不同，性味也有程度上的差异，嫩姜性略温，味鲜香，有“开胃、利湿”的功能，适合容易拉肚子、食欲差、下肢水肿等湿气重的体质的人食用，且体质燥热的人食用嫩姜也较不会上火;老姜因为“姜辣素”成分较多，味辛辣，有“抗寒”的功能，较适合怕冷、手脚冰冷、常腹泻、经痛等虚寒体质的人食用。
通过我们上面的介绍，大家应该可以发现，姜对于我们的好处是很多的了，而老姜也不一定就比嫩姜更好哦，我们应该根据自己的身体情况来选择哦，不要盲目的选择吃老姜哦，希望我们的介绍可以帮助到各位有需要的朋友们。
1、生姜用于解表,首要为消散风寒,多用治感冒轻症,煎汤,加红糖乘热服用,时时能出汗而解,也可用作防范感冒。生姜本身发汗效率较弱,我们不妨互助麻黄、桂枝等同用,能加强发汗力气。
2、生姜也是有止呕的作用,可孤独操纵,调节胃寒呕吐。也可治胃热呕吐,配合半夏、竹茹、黄连等同用。我就时常有呕吐现象,知道是胃寒引起的!
3、将生姜洗净后打烂,入药或许烧开,有化痰、止呕的功效,主要用于恶心呕吐及咳嗽痰多等作用!
4.老姜俗称姜母,生姜留下来做种用的,皮厚肉坚,味道辛辣,可以说是老生姜。(现在市场上很难买到老姜
5.老姜普通用在火工菜中(如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法>,关键取其味,而熟后要弃去姜。以是姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。
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