煮鱼冷水下锅还是热水

Question

如题所述

Answer 1

开水下锅。因为用热水煮鱼汤的时间较短，而且鱼肉受到高温，能够使鱼肉中的蛋白质出现收缩凝固的情况，鲜味不会外流，从而在最大程度上保持鱼肉的完整性，避免鱼肉松散。这样煮出来的鱼汤更有营养，且没有腥味。

整条鱼煮鱼汤去腥的话，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可。

如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。如果家中没有生姜，可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后，将香菜捞出。

煮鱼时为了能够最大程度的让鱼汤更加鲜美，调料一定要少，有生姜去腥就可以了，然后调味只要用食盐，这样炖出来的鱼汤也会更加的奶白以及鲜美，最后在出锅之前，加入一点芹菜叶，也是让鱼汤更鲜，没有腥味。

在做鱼的时候可以放些醋进去。因为醋本身有离骨的作用，无论是做鱼，还是排骨，这个方法都实用，稍微放一点盐巴，做出来的鱼，入口以后，就可以把鱼刺和鱼肉分开了。

相关知识

　　如何挑选新鲜鱼

1.观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。

2.看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。

3.嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味;不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。

4.摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。

5.掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味;不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。

6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷;不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

Answer 2

鱼汤是一种非常美味的佳肴，在大多数人的印象中这是一道具有极强滋补效果的大餐，对人们的气血以及皮肤都有较好的调理作用，因为鱼肉富含维生素和不饱和脂肪酸，是人体最佳的调理肉食，而鱼汤的做法是非常有讲究的，例如，做鱼汤用冷水还是热水呢？下面就来看看讲解吧。

正确的应该是加热的开水，说冷水的都是外行，如果加冷水就出不来奶白汤，因为在煎完鱼后加冷水会组织汤内蛋白质的形成，是蛋白质凝结，也不利于汤内营养物质的形成。

鲫鱼两面煎至金黄，然后加开水，还有记住一点一次加够你需要的水量，要考虑到煮汤过程中水的蒸发，所以要适量的多加一些，要不最后汤会很少，中途加水也会损失汤中的营养。汤完成后准备喝时在加盐，也会让汤更营养美味。

具体做法：

1、炖鱼汤，一定要用油把鱼煸一下，而且要煎的金黄。煎好之后，一定要加冷水，这样才能炖出奶白色的鲜鱼汤，更香更美味。煮的时候不要放盐，可以放一点点葱和姜去腥味。

2、放入的水可以选择开水，开水可以让鱼肉的蛋白质骤然凝固，保持鱼肉的完整性，口感也比较好。鱼汤的营养成分比较丰富。

3、煮鱼汤首先需要放入葱姜，待到锅热的时候放入油，将鱼稍微煎一煎，然后放入水到鱼汤变成奶白色就可以了。

营养价值：

鱼的营养十分丰富，食疗功效不可小视，而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同，所以常常成为诸多靓汤的主料。举个简单例子，鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、清热解毒等功能，将它和冬瓜、葱白煮汤服食，可以减轻水肿症状；而若是与少许川贝合煮，便可以起到抗炎作用，治疗咳嗽气喘。

Answer 3

1、用冷水炖鱼汤，味道更鲜美，利于营养被吸收。

2、炖鱼时温度一般保持在90℃-95℃，以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钙、钾等成分析出。这些物质易溶于水，味道更鲜美，利于营养被吸收。使用热水炖鱼，食材突遇高温，外层蛋白质容易凝固，无法充分溶解到汤里，会让鲜味大打折扣。用冷水炖鱼，鱼肉的外层蛋白在加温的过程中，可溶性物质会慢慢溶解到汤里，释放鲜味。（炖鱼过程中如果需要中途加水，加些开水就行，避免使用冷水，因为热胀冷缩的原理，鱼肉紧缩，使蛋白质溶解变得困难。）

3、其他。一般炖汤的食材主要以肉类为主，肉类含蛋白质的量较多，蛋白质的主要成分是氨基酸，长时间的加热会使氨基酸遭到破坏，营养反而会降低，同时还会让菜肴失去应有的鲜味。蹄髈的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显著升高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量加热45分钟时升至最高值。所以炖汤一般控制在1-1.5个小时内为最好。

Answer 4

现在正值春天，气温缓慢回升，是个钓鱼的好时候，钓上来的鱼总是要吃掉的，红烧、清蒸、煮鱼都是非常美味的，在鱼的诸多做法当中，最喜欢还是煮鱼，鱼汤奶白浓郁，非常的鲜，特别是刚刚钓上来的鱼，格外的鲜。炖鱼的时候可以加一点豆腐，这样鱼汤也更鲜，而嫩嫩的豆腐吃起来也非常的舒爽，甚至还可以加入一点金针菇，味道也是非常不错的。

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然而在煮鱼的时候，有一些细节还是要注意的，如果没有注意好细节，那么煮出来的鱼汤就会腥味重，而且一点也不鲜了。炖鱼有个细节一定要注意，那就是鱼下锅的时机，有人热水下锅，有人冷水下锅，那么到底是应该热水下锅还是冷水下锅呢？之前没留意，难怪腥味重还不鲜。

在煮鱼的时候，应该热水下锅，不能冷水下锅，特别是新鲜鱼，因为鱼肉是比较脆弱的，经不起长时间的水煮，冷水到热水有一个过程，这个过程会让鱼腥味全留在了肉里面，这样煮出来的鱼就会腥味很重，用热水就不会出现这种现象了，鱼刚下锅就熟了，腥味也会全部跑出去，最重要的是营养物质全进入汤中了，这样的鱼汤才会浓郁奶白。

【煮鱼的做法】
第一步：将鱼清洗干净，一般菜市场卖鱼都会剥好，因此只要将鱼鳃、牙齿以及内腹中的黑膜去除就可以了，用生姜、葱段以及料酒腌制去腥。

第二步：起锅烧油，将腌制好的鱼煎至两面金黄，加入开水转中小火煮20分钟，加入食盐、豆腐继续煮10分钟左右，出锅时洒上一点葱花就可以了，为了能够保证鱼汤最原汁原味的鲜味，一定不要加太多的调料，加盐就可以了，这样煮出来的鱼汤奶白浓郁，没有一点腥味，很是鲜美。

以上就是煮鱼的方法了，在煮鱼的时候，一定要记得是热水下锅，或者说是一定要加热水，这样煮出来的鱼汤才会奶白浓郁无腥味，之前没留意，难怪煮出来的鱼汤腥味重。

Answer 5

热水下锅，水煮鱼又叫水煮活鱼，听名字就能想到是一个热情似火的菜，这是一道由重庆流行到全国的美味，做法简单，做工考究，通常是选用鲜活的草鱼为主材，搭配各种蔬菜快速烧煮而成。水煮鱼以其有而不腻，辣而不燥，麻而不苦，肉质滑嫩的特点俘获大批食课的吃心。手把手教您水煮鱼制作过程种的注意事项和窍门，在家也能吃到美味的水煮活鱼。
主料4人份
草鱼一条
娃娃菜一棵
年糕适量
葱姜蒜适量
水煮鱼调味料三勺
辅料
花椒油适量
蛋清半个
生粉一勺
鸡精少许
步骤1水煮鱼的做法大全
草鱼洗干净，对半剖开，去掉鱼骨，鱼肉切成鱼片
步骤2水煮鱼的做法图解
鱼片用生粉和蛋清腌制半小时，配菜全部准备好
步骤3水煮鱼的家常做法
水烧开，先将年糕放进去煮一分钟，然后放入白菜烫熟
步骤4水煮鱼的简单做法
捞出，铺在碗底
步骤5水煮鱼怎么吃
油锅烧热，下鱼头，鱼骨煎香
步骤6水煮鱼怎么做
加入姜蒜，适量的开水，鱼汤很快可以煮出奶白色
步骤7水煮鱼怎么炒
加入三大勺的水煮肉片调味料，再加少许鸡精
步骤8水煮鱼怎么煮
将煮好的鱼骨倒入装了娃娃菜的碗中
步骤9水煮鱼怎么炖
烧开一锅干净的水，将鱼片烫熟捞出
步骤10水煮鱼怎么煸
铺在鱼汤中，撒小葱装饰提味即可