凉水下锅比较好如果水开了以后再放鱼和骨头的话，原料表面的蛋白质迅速凝固变性，细胞孔隙急剧闭合，而原料内部还没有达到变性的温度，内外变性速度相差太大，当内部达到变性温度的时候，表面早已经凝固变性，孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解，汤的鲜度就明显降低了。
铁锅酱炖鱼的做法
用料
主料：鲤鱼1000克
辅料：五花肉300克
调料：食盐3克、酱油150克
葱1根、姜6片、蒜2头、料酒2汤匙、黄酱100克、绵白糖50克、陈醋1汤匙、十三香3克、水适量
做法
1、鲤鱼收拾好后洗净切块，五花肉切薄片，葱切段，蒜切碎
2、铁炒锅内放油，加入姜片炒香后放入五花肉煸炒出油，调入十三香、料酒和酱油后加入鱼块
3、将鱼块煎至表面微黄时加入白糖、陈醋、葱段和少许黄豆酱，继续煎至色泽浓郁
4、注入没过鱼块的沸水，加入盐和剩余的黄豆酱，大火煮沸后转中小火焖至快要收汁即可
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-11-17
建议做法：
想汤清的话，则冷水下锅，大火开后，小火慢炖。
想汤浓白的话，则稍煎后，加开水沸煮。
尝试吧，不必拘泥。本回答被提问者采纳
想汤清的话，则冷水下锅，大火开后，小火慢炖。
想汤浓白的话，则稍煎后，加开水沸煮。
尝试吧，不必拘泥。本回答被提问者采纳
第2个回答 2016-03-14
凉水。
制作方法如下：
1.将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。
2.锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅内。
3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。
4.开锅后，慢炖30分钟左右即可。
制作方法如下：
1.将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。
2.锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅内。
3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。
4.开锅后，慢炖30分钟左右即可。
第3个回答 2020-10-21
炖鱼是用热水还是冷水？很多人不清楚，难怪鱼汤不白味也不鲜
第4个回答 2019-12-23
炖鱼应该用热水，这样炖出来的汤很鲜美，用凉水不好，就像炖骨头汤也不能在开锅时添加凉水，汤的味道就变了
相似回答