一般肉老，最大的原因是，半路添加凉水造成的，肉质纤维紧缩，所以吃起来口感会很老。
如果一定要添水，那么就添热水，不要添凉水！
再有，排骨做之前，要经过简单的处理，例如刀背或刀面拍打，让肉质稍微松软，但是要控制力道，不要散架了，煮出来的肉质口感会更好。
如果一定要添水，那么就添热水，不要添凉水！
再有，排骨做之前，要经过简单的处理，例如刀背或刀面拍打，让肉质稍微松软，但是要控制力道，不要散架了，煮出来的肉质口感会更好。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-12-05
1、焯水
排骨清洗干净后，一定是冷水入锅，这样做排骨不会因为温差太大，而收缩，肉质的水份含量不会流失。煮至翻滚后，在中心翻滚的位置捞出排骨，这样捞出来的排骨很干净，不用二次冲洗。
2、大料
我看楼主去腥用的是料酒，这个是根据个人习惯。我不喜欢料酒，我很少用，一般我是用“干山楂片或者橘子皮，柚子皮”都可以代替料酒，也可以增香，比料酒口感更好。
我炖肉的料包有：生姜3片，大葱3指节，八角1个，桂皮1节，柚子皮适量。我切的比较大，因为煮熟以后就可以丢弃了，相对好拿取。
3、炖煮
高压锅烧适量的水，放入排骨和大料，水一定要淹没排骨。上气后再煮10分钟即可关火，等压力阀门自动回落。
如果没有高压锅，电饭锅，电压力锅，普通的锅都是可以的。压力锅相对来说比较省时间。
4、配菜
纯排骨吃起来有点奢侈，我一般都会加些配菜进去，例如：土豆、萝卜、酵母之类的，荤素搭配吃起来更健康营养。
莲藕是最好的选择，煮熟后口感绵软，搭配一些红萝卜营养又好看。全部切成块备用
5、调味
等压力阀门回落后，开盖，放入莲藕，红萝卜，可开盖煮至酵母绵软，莲藕一定要煮过火，脆脆的口感不适合软烂的排骨，所以煮过火一些。再加入1勺盐调味即可。不需要别的调味品，就1勺盐，咸淡自己决定，别的都不加哦。这样炖出来的排骨特别鲜美，不要让调味品喧宾夺主哦。
【总结】
1、焯水一定是凉水入锅，这样随着温度的变化，可以煮出排骨的一些杂质和血水。
2、中心翻滚的地方捞出来的排骨不需要二次冲洗。
3、如果是一般的砂锅炖排骨，一定记得两点，第一是一次加水要到位，中途不可以再加水；第二就是一定是煮沸后转小火，只有小火慢炖，才能保持汤汁流失少，排骨的水份不会流失太多，炖出来的排骨才不会又干又柴。小火慢炖最少要45分钟。
4、排骨的配菜一定要选择一些口感搭的食材，相对来说煮熟后比较绵软的口感。脆脆的。咬起来费劲的均不合适。
排骨清洗干净后，一定是冷水入锅，这样做排骨不会因为温差太大，而收缩，肉质的水份含量不会流失。煮至翻滚后，在中心翻滚的位置捞出排骨，这样捞出来的排骨很干净，不用二次冲洗。
2、大料
我看楼主去腥用的是料酒，这个是根据个人习惯。我不喜欢料酒，我很少用，一般我是用“干山楂片或者橘子皮，柚子皮”都可以代替料酒，也可以增香，比料酒口感更好。
我炖肉的料包有：生姜3片，大葱3指节，八角1个，桂皮1节，柚子皮适量。我切的比较大，因为煮熟以后就可以丢弃了，相对好拿取。
3、炖煮
高压锅烧适量的水，放入排骨和大料，水一定要淹没排骨。上气后再煮10分钟即可关火，等压力阀门自动回落。
如果没有高压锅，电饭锅，电压力锅，普通的锅都是可以的。压力锅相对来说比较省时间。
4、配菜
纯排骨吃起来有点奢侈，我一般都会加些配菜进去，例如：土豆、萝卜、酵母之类的，荤素搭配吃起来更健康营养。
莲藕是最好的选择，煮熟后口感绵软，搭配一些红萝卜营养又好看。全部切成块备用
5、调味
等压力阀门回落后，开盖，放入莲藕，红萝卜，可开盖煮至酵母绵软，莲藕一定要煮过火，脆脆的口感不适合软烂的排骨，所以煮过火一些。再加入1勺盐调味即可。不需要别的调味品，就1勺盐，咸淡自己决定，别的都不加哦。这样炖出来的排骨特别鲜美，不要让调味品喧宾夺主哦。
【总结】
1、焯水一定是凉水入锅，这样随着温度的变化，可以煮出排骨的一些杂质和血水。
2、中心翻滚的地方捞出来的排骨不需要二次冲洗。
3、如果是一般的砂锅炖排骨，一定记得两点，第一是一次加水要到位，中途不可以再加水；第二就是一定是煮沸后转小火，只有小火慢炖，才能保持汤汁流失少，排骨的水份不会流失太多，炖出来的排骨才不会又干又柴。小火慢炖最少要45分钟。
4、排骨的配菜一定要选择一些口感搭的食材，相对来说煮熟后比较绵软的口感。脆脆的。咬起来费劲的均不合适。
第2个回答 2014-11-20
时间短了吧，大火烧开后，用最小的火炖上两三个小时，排骨肯定都酥烂了。
第3个回答 2014-11-20
后放盐就好了！
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