枧水是什么东东？就是可以拿来包粽子的那种．它是怎么来的呢？

Question

如题所述

Answer 1

是一种广式月饼中的辅料。

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法，然而在新版食品添加剂中该成分却未被纳入允许添加目录。

扩展资料：

作用

在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点

1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。

2、使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。

3、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

参考资料来源：百度百科-枧水

Answer 2

枧水的介绍：枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）

枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色．

枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关．

搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观．

枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．

枧水的配制：配方一，纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用

配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入

参考资料：www.wangxufeng.com

本回答被提问者采纳

Answer 3

就是这种枧水：www.chencunjianshui.com可以看一下

Answer 4

中文名称: 碳酸钾
中文别名: 钾碱; 碳酸钾(无水):碳酸钾,标准液; 食用枧水
英文名称: Potassium carbonate
英文别名: Potassium carbonate anhydrous; Potassium carbonate hemihydrate; PotassiumcarbonateACSwhitepowder
分子式: CK2O3
分子量: 138.20
CAS号: 584-08-7
密度: 2.42
熔点: 891 °C
闪点: 111 °C
结构式:
风险术语
R22 吞食是有害的；
R36/37/38 刺激眼睛、呼吸系统和皮肤；
安全术语
S26 眼睛接触后，立即用大量水冲洗并征求医生意见；
S37/39 穿戴适当的手套和眼睛/面保护；
在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。
但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

枧水用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色

枧水属于疏松剂，呈弱碱性，具有膨胀性。