“熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜人，在具体使用时，大都也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏
所以与其动歪脑筋卤水中加什么防腐剂、抗氧化剂，还不如好好研究和精进老祖宗留给我们的传统技艺，今天英雄哥根据自身的经验，系统地来和大家探讨一下熏卤制作诀窍：
首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：
第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。
第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长
第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失
第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。
第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。
其次，熏卤用什么料来熏，究竟是树枝好，还是茶叶好，亦或是白糖好？下面英雄哥把熏卤从熏料介质上做了重新的区分：
第一种、樟木熏：
樟茶鸭就是樟木熏的代表，而且是温熏的代表，先将主料鸭子腌制入味，再
所以与其动歪脑筋卤水中加什么防腐剂、抗氧化剂，还不如好好研究和精进老祖宗留给我们的传统技艺，今天英雄哥根据自身的经验，系统地来和大家探讨一下熏卤制作诀窍：
首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：
第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。
第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长
第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失
第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。
第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。
其次，熏卤用什么料来熏，究竟是树枝好，还是茶叶好，亦或是白糖好？下面英雄哥把熏卤从熏料介质上做了重新的区分：
第一种、樟木熏：
樟茶鸭就是樟木熏的代表，而且是温熏的代表，先将主料鸭子腌制入味，再
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-02-06
熏卤上色，提香，防腐有哪些技巧？
“熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐。
首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：
第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。
第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长
。
第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失。
第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。
第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。
“熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐。
首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：
第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。
第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长
。
第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失。
第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。
第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。
第2个回答 2021-02-06
熏卤肉上色提香，防腐的技巧如下
卤肉上色可以准备一些冰糖，或者是白糖炒至粘稠状，然后放入卤锅中，这样卤出来的肉颜色比较鲜艳
卤肉在提香的过程中可以放一些胡椒，花椒，香叶，葱姜蒜，辣椒，这些大料不但能够提香，还能够起到一个防腐的效果
卤肉上色可以准备一些冰糖，或者是白糖炒至粘稠状，然后放入卤锅中，这样卤出来的肉颜色比较鲜艳
卤肉在提香的过程中可以放一些胡椒，花椒，香叶，葱姜蒜，辣椒，这些大料不但能够提香，还能够起到一个防腐的效果
第3个回答 2021-02-06
红曲粉上色
由于其上色简单，卤出的肉质颜色明亮受到不少熟食店的喜爱。通常在卤猪头肉时可使用红曲粉上色。先将红曲粉倒入碗中，搅拌均匀，这时再将红曲粉水倒入卤水中即可。注意若直接将红曲粉倒入卤水中，容易使卤水的味道发酸，改变卤肉的口感。
冰糖上色
冰糖上色也就是常说的炒糖色，经常冰糖上色的卤肉颜色更加诱人且更自然。炒糖色有两种方法，分别是用水炒和用油炒，两者在手法没有较大的区别，根据每个人的习惯可选择不同炒的方式。今天教大家如何用油炒糖色，先将准备好的冰糖和油倒入锅中，开中火慢慢烧。并且不停地用勺子将冰糖压碎，缩短炒糖色的时间。冰糖融化后转小火，用勺子沿同一个方向旋转，使冰糖从大泡变小泡，最后按照5:3倒入开水即可。
紫草上色
紫草也会常用的一种上色香料，虽然也归类为香味，但其主要的作用还是用于上色。在卤肉时加些紫草可提亮肉质的颜色。若紫草使用的成分过多，不仅会使卤肉出现暗紫色，而且还会使卤出的肉发苦，影响口感。
由于其上色简单，卤出的肉质颜色明亮受到不少熟食店的喜爱。通常在卤猪头肉时可使用红曲粉上色。先将红曲粉倒入碗中，搅拌均匀，这时再将红曲粉水倒入卤水中即可。注意若直接将红曲粉倒入卤水中，容易使卤水的味道发酸，改变卤肉的口感。
冰糖上色
冰糖上色也就是常说的炒糖色，经常冰糖上色的卤肉颜色更加诱人且更自然。炒糖色有两种方法，分别是用水炒和用油炒，两者在手法没有较大的区别，根据每个人的习惯可选择不同炒的方式。今天教大家如何用油炒糖色，先将准备好的冰糖和油倒入锅中，开中火慢慢烧。并且不停地用勺子将冰糖压碎，缩短炒糖色的时间。冰糖融化后转小火，用勺子沿同一个方向旋转，使冰糖从大泡变小泡，最后按照5:3倒入开水即可。
紫草上色
紫草也会常用的一种上色香料，虽然也归类为香味，但其主要的作用还是用于上色。在卤肉时加些紫草可提亮肉质的颜色。若紫草使用的成分过多，不仅会使卤肉出现暗紫色，而且还会使卤出的肉发苦，影响口感。
第4个回答 2021-02-06
“熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜人，在具体使用时，大部分也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏。
所以与其动歪脑筋卤水中加什么防腐剂、抗氧化剂，还不如好好研究和精进老祖宗留给我们的传统技艺，今天淮黑十八卤根据自身的经验，系统地来和大家探讨一下熏卤制作诀窍：首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：
第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。
第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长。
操作上面其实是有很多诀窍的，操作得不好不但上色不均匀，而且还会使成品发苦，比如，火候大了会发苦；时间长了会发苦；直烟会发苦；控水控油不干净熏制时容易着火也会发苦；所以熏制时要严控控制火候与时间，并且熏制的锅盖要特制加高，使烟上升得更高成为柔烟，并且熏制过程中不能开锅，一旦第一锅的烟被放掉，想要再上烟效果就不好了。熏料铺在锅里也要均匀，铺不均匀烟就不均匀，烟不匀上色就不均匀。
最后，如果真的还是不慎操作出现了一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，淮黑十八卤教你一个方法，在即将熏完锅边没有烟的时候，可以舀一勺卤肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩的气息就能被遮住。本回答被网友采纳
所以与其动歪脑筋卤水中加什么防腐剂、抗氧化剂，还不如好好研究和精进老祖宗留给我们的传统技艺，今天淮黑十八卤根据自身的经验，系统地来和大家探讨一下熏卤制作诀窍：首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：
第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。
第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长。
操作上面其实是有很多诀窍的，操作得不好不但上色不均匀，而且还会使成品发苦，比如，火候大了会发苦；时间长了会发苦；直烟会发苦；控水控油不干净熏制时容易着火也会发苦；所以熏制时要严控控制火候与时间，并且熏制的锅盖要特制加高，使烟上升得更高成为柔烟，并且熏制过程中不能开锅，一旦第一锅的烟被放掉，想要再上烟效果就不好了。熏料铺在锅里也要均匀，铺不均匀烟就不均匀，烟不匀上色就不均匀。
最后，如果真的还是不慎操作出现了一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，淮黑十八卤教你一个方法，在即将熏完锅边没有烟的时候，可以舀一勺卤肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩的气息就能被遮住。本回答被网友采纳
相似回答