新鲜蛋[灯光鉴别] 用灯光照,鲜蛋蛋清透明,蛋清、蛋黄界线分明,空头很小,呈桔红色,蛋内无黑点、无红影；不新鲜的蛋,蛋清发黄或有黑点,黄清不分明,坏蛋则有大片黑块。新鲜的蛋若用灯光透视时气室高不超过11毫米,整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略见暗影。鲜蛋蛋壳坚固、外观无裂纹,打开后,蛋黄膜不破裂并带有韧性,蛋白不浑浊。 [冷水鉴别] 将蛋放入盛满冷水的盆里,如果鸡蛋横躺在水底,则是鲜蛋。如果鸡蛋斜在水中,则说明蛋已存放三五天了。若鸡蛋直立在水中,则是陈蛋。如果浮在水面上,则很可能已经变质了。 [旋转鉴别] 将鸡蛋放在地上用手轻轻一转,鲜蛋转动两三周就会停住,而坏蛋转动快持续时间长。不鲜的蛋转动不快不慢。 [手感鉴别] 将鸡蛋拿在手中轻轻摇晃,无响声者为好蛋,有响声的是散黄或接近变质的蛋。其它的状况 *血圈蛋——受过精的鸡蛋,因受热而胚盘发育,呈现鲜红色小血圈。 *血丝蛋——由血圈蛋继续发育扩大,灯光透视蛋黄有阴影,气室较大。打开后,蛋中有血丝。 *血环蛋——受过精的鸡蛋,因受热时间较久,蛋壳发暗,手摸有光滑感觉,灯光透视蛋黄上有黑影,将蛋打开后,蛋黄边缘有血丝,蛋白稀薄。 *孵化蛋——鸡蛋贮存日久或受热、受潮,蛋白变稀,水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀,蛋黄膜破裂,透视时蛋黄散如云状,打开后黄白全部相混。 *泻黄蛋——由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分,全呈灰黄色。将蛋打开后,蛋黄、蛋白全部变稀、混浊,并带有不愉快的气味。 *粘壳蛋（粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳）——鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮,蛋白变稀,蛋白比重大于蛋黄,使蛋黄上浮,粘在蛋壳上。透视时气室大,粘壳程度轻者粘壳处带红色,称为红粘壳蛋；粘壳程度重者粘壳处带黑色,称为黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以上者,视为重度黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者,视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外,蛋白、蛋黄界限分明,无变质发臭现象。 *黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、坏蛋）一这类蛋是严重变质的蛋,蛋壳乌灰色,甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂,透视时蛋不透光、呈灰黑色,蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色,并带有恶臭味。 *黴蛋——鲜蛋受潮或雨淋后发黴；仅壳外发黴,内部正常者称为壳外黴蛋。壳外和壳膜内壁有黴点、蛋液内无黴点和黴味,品质无变化者,视为轻度黴蛋。表面有黴点、透视时内部也有黑点,打开后见壳膜及蛋液内均有零点,并带有黴味者,视为重度黴蛋。 *虫蛋——为寄生虫引起的,蛋打开后,蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。 *流清蛋（破损蛋、流汤蛋）一蛋壳受外界力量震动而破碎,蛋白流出。破口直径小于1厘米,视为小口流清蛋。 *格窝蛋（瘪头蛋、瘪嘴蛋）一蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹下成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。 *裂纹蛋（哑板蛋、哑子蛋）——蛋受压、碰撞,使壳裂成长破缝,将蛋握在手中相碰发出哑板声音。
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