香料的种类特别多，实际上生活中常用的也就二十多种香料，大部分香料具有增香去腥味的作用，还有两三种香料能对食材起到上色的效果，怎样去搭配？如何去使用？实际上香料还是有主次之分。
还有一部分香料同时具有去腥增香的作用，我们要了解到这些香料在君臣佐使的位置有所不同，发挥的作用也就不一样。常见的5种香料：草果、花椒、砂仁、肉蔻、草寇。
花椒
花椒的使用非常广泛，种类也比较多，不同地区的花椒香味和麻味区别很大，虽然生活中花椒使用频率比较高，还是要讲究基本的搭配方法。
花椒的基本搭配：
花椒细分为青花椒和红花椒，还有山花椒。青花椒的麻味和清香味比较均衡，红花椒香味浓郁，麻味适中，在卤水中所占的比例有所不同。麻辣卤水会用到青花椒和红花椒，结合干辣椒使用，会将花椒中的麻香味凸显出来。山花椒麻香味淡，制作炒菜和腌菜的时候会使用，这是利用它的清香味来去腥除异。
注意：
市面上常见的花椒价格也不便宜，每个地方的花椒味道有所差别，例如：制作麻辣卤水的时候，经常会用到茂县和韩城的大红袍花椒，另外花椒在高温条件下会产生苦味，去除花椒籽就会减少苦味。
草果
草果又叫草果仁，果实为椭圆形，质地硬，里面还包裹有种子。草果闻起来会有烟熏味，单独品尝会有辛辣刺激味，同时还会有淡淡的薄荷味，它在卤水和香料油当中使用比较多。
搭配方法：
草果的作用就是去腥除异增加香味，能够让食材的口味醇厚，还能刺激人的味蕾，勾起食欲。在制作卤水的时候，草果经常和肉蔻搭配使用，再加入丁香、白芷、桂皮之后就组合成了香料包。在卤制牛羊肉这些食材的时候，每50斤卤水加入15克香料，卤制后的食材无腥味还会有浓郁的卤香味。
注意：
草果在卤水中不需要去籽，只需要将草果砸破放入清水或者白酒中浸泡，然后沥干水分就能使用。如果是熬制辣子油或者香料油的时候，就需要去除果籽，因为草果在高温条件下会有苦味。
肉蔻
肉蔻又叫玉果和肉豆蔻，果实呈椭圆形，质地硬，砸开后闻起来有香味，还会看到表面有大理石般的花纹，品尝之后会有薄荷味。
搭配方法：
生活中常见的肉蔻表面都带皮，表皮坚硬味道和果仁一样，通常作为西餐中的香料。另外一种长肉蔻就是香果，呈长椭圆形，一般在麻辣卤水中使用，具有去腥防腐的作用。
在制作卤水的时候，加入肉蔻会有增香提鲜的作用，在卤制猪肉类食材的时候，肉蔻和陈皮、丁香、八角、山奈搭配起来使用，可以使猪肉香味更加浓郁，每50斤卤水需要加入20克香料。
注意：
在购买肉蔻的时候，需要挑选个头大香味浓，质地饱满的来使用。肉蔻在使用的时候还需要砸开之后，用清水浸泡之后使用。
草蔻
草寇又叫老蔻，呈圆球形，表面为灰褐色没有外皮。质地坚硬闻起来有芳香味，品尝之后味道辛辣微苦。
搭配方法：
草蔻具有脱骨香的作用，还会有复合香味，在卤制带骨食材的时候，通常会和肉桂、陈皮、白芷、草果搭配起来，每50斤的卤水加入15克的香料。
注意：
在挑选草寇的时候，需要选用颗粒饱满，大小均匀的，使用的时候需要砸破再用。
砂仁
砂仁又叫小豆蔻，用种子作为香料，通常在卤水中使用，市面上的砂仁大致有三种，分别是：香砂、毛砂仁和益智仁。
搭配方法：
香砂又叫川砂仁，表皮为土黄色，在辣卤中和荜拨与山奈搭配能够凸显麻辣香味。
毛砂仁表皮为棕褐色，闻起来有芳香味，品尝之后还有苦味，在卤水中使用能够去腥增香，通常在卤制鸡肉的时候使用，通常和肉桂、白芷、草蔻、良姜组合在一起，每50斤卤水加入15克香料。
很多人认为益智仁不是香料，从味道上不及毛砂仁，在卤制猪肉的时候，和肉蔻、草果、桂皮、八角组合在一起，会起到增香的效果。制作卤水时，每50斤卤水需要加入10克香料。
注意：
选购砂仁时需要挑选颗粒饱满的，使用时还需要砸破再用。
大家了解这些香料的基本原理，希望在以后的生活中能用得上，同时感谢大家的分享和评论！