枧水是什么

Question

如题所述

Answer 1

又名碱水，是生产广式月饼很重要的原料之一。它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，质 量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，以改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质。

广式月饼加入枧水的4个作用
1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼生产酸味和影响口味；
2、控制回油的速度，调节饼皮的软硬度；
3、使月饼皮的碱度（PH值）达到易于上色的程度；
4、枧水与酸中和时产生的二氧化碳气体，可以使月饼适度膨胀，使口感疏松。