可能温度没控制好。
温度太重要了。无论是手揉还是机揉,过程中面团都会因为摩擦而升温。想要揉出好面团,一定一定要想尽办法控制升温,让揉好的面温控制在24-26℃,不超过28℃。28℃是面包好不好吃的分界点。
这个过程里隐藏了两个容易被忽视的因素:一是操作环境太热,一般室温超过26℃就已经算热了;二是厨师机马力不够,需要长时间揉面,结果摩擦时间变长,面团的温度当然往上窜。
判断面团状态及调速
控制面温手段做好了,打面就成功了一半。另一半,当然就是打面过程中的调速手法。
速度调整大致是4个阶段:慢速-快速-慢速-快速,这个方法基本适合所有厨师机。不过我们无法回答快慢速具体对应多少档,因为每个厨师机的功率,但这个调速的大致阶段和基本道理是相通的。
要注意的是,调整速度,看的不是时间,而是面团状态。面团状态到了,就不要管时间到没到,赶紧调整速度;参考时间到了但面团状态还没到,也要继续保持原来的速度。