为什么通过厨师机揉面好面包就不发酵变大

Question

如题所述

Answer 1

可能温度没控制好。

温度太重要了。无论是手揉还是机揉，过程中面团都会因为摩擦而升温。想要揉出好面团，一定一定要想尽办法控制升温，让揉好的面温控制在24-26℃，不超过28℃。28℃是面包好不好吃的分界点。

这个过程里隐藏了两个容易被忽视的因素：一是操作环境太热，一般室温超过26℃就已经算热了；二是厨师机马力不够，需要长时间揉面，结果摩擦时间变长，面团的温度当然往上窜。

判断面团状态及调速

控制面温手段做好了，打面就成功了一半。另一半，当然就是打面过程中的调速手法。

速度调整大致是4个阶段：慢速-快速-慢速-快速，这个方法基本适合所有厨师机。不过我们无法回答快慢速具体对应多少档，因为每个厨师机的功率，但这个调速的大致阶段和基本道理是相通的。

要注意的是，调整速度，看的不是时间，而是面团状态。面团状态到了，就不要管时间到没到，赶紧调整速度；参考时间到了但面团状态还没到，也要继续保持原来的速度。