为什么土灶做的饭菜特别的香？

Question

如题所述

Answer 1

农村土灶十分的简陋，但做出的饭菜却十分的香。这是因为用火灶可以调节火候的大小，而且它也有一股柴火的香味。而且在农村用土灶来说是十分的方便的，不仅能够控制火候大小，而且我们使用的食材也都是自家栽种的，所以有一股自然的气息，做出来的饭菜当然是十分美味可口的

Answer 2

不过要说土灶更香的情况，原因不外乎两个

一是火大
火大什么都好炒，就像为什么你自己在家里炒菜总不如外面餐馆的香——人家餐馆用的猛火灶啊

农村土灶就相当于猛火灶，最大火力比普通家庭燃气灶大多了，火力大，炒菜时候就更容易产生瞬间高温，达到外焦里嫩的效果。而食物的【香气】，跟高温密切相关——食物里的化学物质在高温下产生各种挥发性化学物质，就是香气的来源。

（PS前面我为什么说土灶炒菜其实不一定更香呢，因为不是每个人都有那个技术和意愿去把菜做好。猛火＋铁锅不是所有人都hold得住的，另外烹饪观念，搭配的不讲究，烹饪过程的失误，也可能让炒菜难吃，我就见过很多次农村土灶做得很难吃的。所以只能说，大范围上农村土灶炒菜更香，但不是全部)

这是我在一次回农村吃酒席时拍的村宴厨师

二是食材
农村里有各种土味，菜是自己种的，地里现摘的，各种土鸡土鸭土鱼土鸡蛋，虽然我常说土鸡蛋和洋鸡蛋的营养价值没差别，但我承认——它们的口味差别很大

为什么呢？

因为农村散养的鸡鸭鱼等，摄食比较杂，养殖天数多，肉蛋里积累的风味物质更丰富。

稍微了解一点牛肉知识的就知道，一头牛，喂草还是喂谷物，喂多少天，那最后长出来的肉是不一样的。同样道理，吃各种虫子长了一两年的老母鸡，和工业养殖场里吃配比饲料三四十天出栏的白羽鸡，味道和口感都不一样。

还有蔬菜

地里现摘的蔬菜，味道普遍好一些。在城市里，我们买到的很多蔬菜都要经历比较长的物流才能到我们手里，比较明显的就是西红柿，城里的西红柿都是半熟的时候就摘下来了，经历长时间的运输和仓储，到了超市货架上才变红，和农村自己种的熟到红透才摘下来的西红柿，完全没法比。

另外烹饪用油也是很重要的一个因素，食物中的香味，来源于各种带香味的挥发性物质，而这些挥发性物质，大多跟脂肪有关。

人们常说农村土法榨油更香，的确是香得多，比如花生油，芝麻油，菜籽油。

农村小作坊榨的油，炒菜是真香

Answer 3

土灶做的饭菜为什么香，其实这个可不是错觉，而是有依据的，概括起来主要有下面几个方面的原因：

首先，食材方面有区别。

在农村里，基本上家家户户都会有一个菜园子，而里面一年四季都会种植各种蔬菜。每天想吃什么蔬菜了，就去菜园子采摘就行。

采摘回来以后，清洗干净之后就马上开始烹饪了。所以这些蔬菜都是非常新鲜的，如此新鲜的蔬菜也就农村能吃到，这是在城里超市、菜市场买不到的。而蔬菜，自然是越新鲜越好吃。另外还有一些肉类，像鸡蛋是自家鸡生的，而鸡鸭肉也是自己养殖的，这些自家养殖的鸡鸭肉，或者是猪肉，才是真正的土猪肉，自然味道要比饲料养殖的更好吃。

甚至就连食用油等也是自家所产的，这样食材方面就有较大的区别了。像炒蔬菜了，一般用自家煎的猪油炒的就更香，吃起来口感也要更柔软。

其次，土灶的火候更大。这一点估计有些人也发现了，像大酒店就是开大火炒菜，这样的菜肴要比自己在家里做的好吃，其中的原因之一就在于火候。农村的土灶，烧得都是柴火，用它们来做菜，火候就要比煤气旺得多。如此一来，大火炒菜能让菜肴更快速被炒熟，并且锁住了水分，也不会让更多菜肴的本来味道跑掉，自然菜肴就要更香，更好吃了。

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Answer 4

土灶台炒菜，其火是更旺盛的，火力够大，使得锅里面的温度够高，用一个词来形容，那就是“锅气”足，锅气够足则菜更容易被炒熟，更容易入味，更容易有那股好吃的味道，这是有一定依据的，再者土灶一般搭配的是铁锅，铁锅的一个特点就是导热快，够薄够硬，够能够累积“锅气”，而这种热气需要持久，不能急冷急热，天然气的热传导就是这种形式，而柴火的加热方式更像是热辐射，非常的持久且温度升高也很持续，故而越炒越香。不是每个人用土灶台和大铁锅都能让饭菜变得更香更美味的，这里也需要炒菜的人有一定的厨艺，大铁锅其实不好炒，可以让饭菜变得美味自然是有一定的“功力”，而大锅饭比较香也非错觉，的确是如此，除了柴火和铁锅之外，食材更多也会让味道更浓，再者还有这么一点原因，可以用“情怀”这个词来说明，犹如为什么李子柒会突然这么让人关注和喜欢。

Answer 5

火力猛

如果想要做好一顿饭，那么对火力的掌控至关重要，用土灶的优点之一就是火力很大，因为在用土灶的时候，都是自己烧火，火力非常充足，想让火变大一些就让火变大一些。

不像煤气灶，火最大只能开到一定的位置，所以当柴火烧的时候，火力充足，锅内的温度就越来越高，这样在炒菜的时候，也就能够让食物熟得更加快，而且还能够让食物充满锅气。

导热快

在农村做菜，除了土灶必不可少之外，还有一个必不可少的就是铁锅，现在在城市里大家炒菜，用铁锅的已经比较少了，各种新材料做的锅层出不穷。

但是铁锅可是土灶的完美搭档，在农村做饭的时候，铁锅和土灶不管少了哪一个，做出来的饭菜都没有这么好吃了。

这是因为铁的导热速度很快，在用土灶烧的时候，锅内的温度能够在短时间之内升高，然后让锅里面的锅气更加充足。

而土灶的能保持长时间高温和铁锅的导热能力强，则能够让锅内的锅气长时间保存，这样也就让饭菜更加香了。

木柴香

土灶通常都是用各种木柴来生火的，而木材在燃烧之中会不断释放香气，而食材在铁锅中经过不断翻炒之后，也会吸收一部分木材燃烧之后产生的香气，所以这样做出来的菜也会更香。

就像我们在市面上经常见到的果木烤鸭和果木烤鸡等等，都是因为吸收了木柴的香气，所以产生了别样的味道，也让食材变得更加美味了。

氛围感

在农村的时候，每逢过年过节的时间，一家人都团聚在一起，大人们都围着炉灶忙活，小孩们都在院子里跑跳玩乐，这样热闹欢乐的氛围让人的身心愉悦，自然也会觉得饭菜味道更好。

而在现在不少人都搬入城市，农村也逐渐开始通天然气不让使用炉灶之后，这样的氛围也越来越少，自然让不少老人开始怀念那个热闹的时候了。