炖牛肉步步有技巧：
1、选肉：适合炖的牛肉需要选结缔组织较丰富的部位，比如牛胸脯（牛腩）、牛肋条、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦还有筋。不管哪个部位的牛肉，选择肥瘦相间的肉比纯瘦的更易炖烂，口感也更加富有弹性。
2、处理：炖牛肉前对牛肉的处理关系到最终炖煮的牛肉是否鲜嫩、软烂。
①浸泡。买回来的牛肉冲洗净后切大块，再用清水浸泡2小时以上，中途可换几次水，将牛肉的血水尽可能多地泡出来。牛肉不用焯水，肉中剩余的血水在炖煮时会漂浮出来。
②断其筋骨。用菜刀刀背或擀面杖在案板上仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，拍到牛肉的筋膜散开。
③垂直纹理切肉块。切牛肉时注意，不要顺着纹理切，最好与纹理线垂直切。这样做出来的牛肉口感更筋道。
④腌肉。加入一些柠檬汁能让肉变嫩；或加菠萝汁，其含有菠萝蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白质。切记腌制牛肉时不要放盐，否则牛肉脱水，使肉质变得干紧影响口感。生姜不仅可以调味，也可以用来嫩化牛肉。将鲜姜切小块，捣碎，放纱布内挤出姜汁，拌入切成块的牛肉中，使牛肉表面均匀地抹上姜汁，常温放置1小时左右，即可进行烹调。
3、搭配：炖牛肉，调料不宜过多，调料味太重会影响牛肉的肉香。加一小撮茶叶，可使牛肉更易炖烂；加少许冰糖和醋，可提升牛肉口感；加豆瓣酱替代老抽，可使肉色不发黑。其他调味料如葱、姜、蒜以及黄酒、料酒等可根据需求添加。另外再加些西红柿、白萝卜、土豆等蔬菜，既可解肉的油腻，还能摄入多种维生素、矿物质、膳食纤维。
4、火候：俗话说“大火煮沸粥，小火炖肉”。牛肉要冷水下锅，大火煮开。随水温升高，牛肉中的血水会凝固析出，在水微开时用勺子撇出血沫。血沫要撇净，如撇不干净，不仅影响汤味和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。浮沫撇净后转小火慢炖。一般炖制两小时以上。根据肉块大小，还可用筷子插一下牛肉，能插透即可。
5、器皿：炖肉首选砂锅或者电炖锅，小火慢炖，锁住营养和美味，炖煮的时间比较长，可以将调味料的香味最大限度地融入食材中，而且能使炖出的牛肉口感软糯而弹爽。如选择高压锅炖牛肉，上汽后煮40分钟，牛肉即可炖烂，而且该方法属于高温短时处理，肉的蒸煮损失较少。
炖肉的时候加凉水也会使炖出来的肉发柴，炖肉时需要加入开水，千万不能用凉水。
盐放早了也会使肉发柴，过早放盐，会使肉的蛋白质收缩，不容易软烂，出锅前再放盐。
炖牛肉又烂又熟又香的小窍门：
选肉：大家在吃牛肉的时候要根据自己的烹饪情况来选择相应的牛部位，比如说牛的里脊和牛腩肉，就要比腱子肉的纤维细，口感上更为香嫩，而且比较容易烂，买回家之后可以让牛肉在水里面泡一会儿，将里面的血水泡出。
切肉、焯水：在挑好肉之后，回家就要改刀切肉，很多朋友可能不以为然，切肉能切除什么门道来啊，不都一样的嘛，其实牛肉的切法是有讲究的，俗话说得好横切牛肉竖切鸡，平时经常做牛肉的朋友们会知道，牛肉上都有一定的纹理，我们按照纹理切出来的肉，能够把牛肉里面的纤维给切段，不至于那么难嚼。
炖煮：在所有的工序准备完成后，就要开始炖煮了，在这里不建议大家用高压锅，因为它炖煮出来的牛肉在一定程度上会发柴，所以还是建议大家用小火慢炖，炖煮牛肉的时候还是要用温水，不能直接用凉水下锅，这也是保证肉质的口感，而且在炖煮之前就一定要放入足够的水分，千万不要在中途加水，因为这样也会使锅中的温度相对意义上来说会下降看，炖出来的肉口感会差一点点，实在没有办法的，大家还是一定要加热水。