凉虾做法很多,都是以米粉为主添加其他材料。
1. 将大米淘洗干净入清水浸泡只要米在手上一捻就碎裂就行了,将生石灰粉入水搅拌均匀,进行澄清,取澄清的石灰水备用。生石灰粉和水的比例(1:70)水少了做出来的“凉虾”外形与口感不好,水多了“凉虾”无劲道。所以比例要掌握好
2. 将浸泡好的大米和适量的水一起放入破壁机,打至细腻的米浆即可。
3. 将打好的米浆倒入锅中,同时加入澄清的石灰水一起搅拌,防止糊锅。
4. 米浆由稀变稠,又由稠变稀,用小火再搅拌2~3分钟,米糊变透明,滴一滴入水中凝固不化不浑即可关火停止搅拌。
5. 趁热倒入凉虾专用漏勺。漏勺的下面用装有凉开水的盆接住。米糊不漏时用汤勺配合对米糊稍加挤压直至将米糊全部漏完。
6. 将做好的凉虾浸泡一会,再换盆凉白开继续浸泡并将凉虾入冰箱冷藏。
7. 糖、白糖、水一起入锅熬煮至浓稠,倒出时去掉杂质晾凉入冰箱冷藏。食用时用漏勺舀出适量的凉虾,再加入适量的红糖水拌匀,美味凉虾就可享用了。
注意事项:做“凉虾”的整个操作过程中,一定要注意油污和卫生,不然就会玷污“凉虾”的洁白和外观。
用生粉和其它的原料做的凉虾不能算是真正的“凉虾”,真正的凉虾是用米做的,它们主要区别于口感的不同,吃后神清气爽消暑解的效果也不同。夏天喝一碗“凉虾”,既解渴又减少了一切季节性的疾病发生。
1)米的选购与搭配
“凉虾”做的好不好米是最关键的,同时米的品种要好精度要高。
2)米的处理
米的处理方法有两种,一种是用石灰水浸泡,另一种是用清水浸泡,只要米在手上一捻就碎裂就行了,千万不要长时间的浸泡。如用石灰水浸泡,石灰要用上等石灰,干石灰和米的比例是1:70,以达到米呈淡黄色,浸泡好后在除去石灰。清水浸泡时间同上,不过“凉虾”在锅里加工时要象打豆腐一样点浆,浆是用上等石灰溶于水中澄清,只用澄清后的石灰水。接下来就是磨浆了,不过米磨得越细越好,米越细做出来的“凉虾”也越光滑。
3)做“凉虾”
做“凉虾”前先要把米浆调好,浆干了就会出现疙疙瘩瘩,浆稀了做熟的时间长。米浆调好再烧开水,米和水的比例是1/4.5-5为宜,水少了做出来的“凉虾”外形与口感不好,水多了“凉虾”无劲道。特别要注意的是,倒浆的速度要快,米“凉虾”千万不要慢慢倒。同时火要掌握好,虾糊熟与不熟的辩别是米糊均匀的鼓起小泡才能视为熟。再放上一盆清水,再用筛子漏糊,筛子孔的大小以6mm最好。
做“凉虾”的整个操作过程中,一定要注意油污和卫生,不然就会玷污“凉虾”的洁白和外观。
凉虾,又叫“米凉虾”,是一种用大米做成的特色小吃,因头大尾细形似虾,故此得名。广泛分布于湖北宜昌、重庆、四川、云南、贵州等地。其滑糯清爽,柔软清甜。凉虾所属饮品,不属于任何菜系。相传很久以前,三峡边居住着一户彭氏母子。一年冬天,大雪纷飞,年迈的母亲病了,很想吃一口河边的小虾。儿子听后便冒着严寒来到河边,想给母亲捞虾。到河边才发现,河面早已结冰,不管他怎么用力也敲不开冰面。心急之下他索性解开衣衫,躺在冰面上用身体融化冰面。没多久,他昏过了去。在梦里,一个白胡子老者对他说:你不是要虾吗?我教你……小伙子忽地醒来,飞奔回家按老人的方法做好小虾,一口一口喂母亲喝下,母亲奇迹般苏醒过来。后来,小虾制作方法在民间流传开来,人们称之“彭桂花凉虾”或“孝子凉虾”。
崇尚孝道不分年代,如今凉虾已融入四川重庆湖北宜昌等人的生活。夏天一到,很多地方都有卖凉虾的,人们走热了累了,来上一碗冰镇凉虾,着实痛快。通常卖者都不小气,将汤汤水水齐了碗边;满满的一碗,端在手上,食客得先喝一大口才不至于将汤水弄到身上,也算是对卖者手艺的赞赏,而卖者自会得意地看着你品尝他的手艺。
当地人吃得不经意,作为异乡客却不免好奇。白白小小的虾儿团在糖水中,糯糯冰冰滑滑溜溜地入口便直钻入腹中,凉意霎时从心底里滋生开来,那滋味甜甜的凉凉的,令人神清气爽,倦乏之感顿消。凉虾因其小、滑、糯、爽,可饮可吃,可小口喝也可大口吞,感觉各有不同。在一些人看来,这凉虾不是百分百像虾,倒更像一只只白白嫩嫩的蝌蚪,跳跃着,有点齐白石画中顺山泉跳跳而来的小蝌蚪,很是写意。
一行人中,有一对情侣,小伙子第一碗凉虾囫囵落肚,第二碗慢将下来,忽然对女友说:“你慢慢吃,让它停在舌头上,有点像……像接吻的感觉。”女孩子腾地一下脸红了,周围的人听到也笑了。谁想到这小小一碗凉虾还能与隐秘温馨的记忆挂上钩呢。