无盐不成味,无米不成炊。盐作为一种调味品,不论是煎炸炒煮各种烹调方式,都少不了它的存在。
但是同样是放盐,每个人都有不同的习惯,但是总的来说,先放还是后放是有讲究的,根据不同的食材与烹调方式,放盐有先后,味道大不同。
加热前放盐:腌制肉类、煎鱼,一般情况下,为了让肉类更加入味,会在烹饪前对部分肉类加盐或者酱油等调味品进行腌制,比如鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌制一下,肉质才更加鲜香入味。
煎鱼或者煎肉时,需要在冷锅冷油时,先在锅底放入适量的盐,等锅热后,再放入鱼或者肉,可以让鱼煎的完整不碎,油不乱溅,鱼肉也更加入味。
加热中早放盐:硬蔬菜、鸡鸭鱼类,炒硬蔬菜需要早放盐,胡萝卜、花菜、豆角等蔬菜比较硬,不易熟也不易炒出水。炒制过程中,需要早点加入适量的盐翻炒,可以让食材提前入味,更加美味。
鸡鸭鱼类肉菜是一般都是烧、焖、煮的做法,不同的做法加盐时机也有所不同,炖煮过程为了让肉质更烂需要较长时间。同时,为了更加入味,也应该早放盐。
加热中途放盐:烧肉类,烧肉做法需要在过程中加盐,放早了肉会变柴,放晚了食材不能充分入味,所以需要中途烧至一半的时候加盐。
对于鱼、虾、肉等动物蛋白而言,在烹调过程中放盐,盐能与蛋白质组分形成氨基酸钠盐,也就是味精的成分,能让食物味道更加鲜美。需要注意的是,增鲜的用盐量较少,如果放盐过多,做出的海鲜口感则不够细嫩,味道会大打折扣。
加热晚放盐:青菜叶子、猪羊肉,炒青菜叶子类的菜品时,需要晚放盐。因为叶子菜易熟、易发软还易出水,几分钟就炒好了。
如果早放盐,水分出多了,营养易流失,而且炒出来色泽不好看。所以在大火炒熟后,大部分水炒出来再加盐调味,炒均匀即可。
加热后放盐:蒸鱼,蒸鱼的时候,不要加盐提前腌制,加盐腌制过的鱼口感不嫩,也没有鱼鲜味。
只需要在鱼蒸好后,给鱼淋酱汁时,加入适量的盐在酱汁中,不仅鱼吃起来鲜嫩可口,还非常有营养。
食用前放盐:凉拌菜,做凉拌菜时,放盐时间过早,会使植物细胞壁破裂,就会大量出水,失去食材原本脆爽的口感。所以,凉拌菜只需要在食用前放盐调味,腌渍片刻后沥掉水分,搅拌一下,吃起来才会有脆劲。