蜂蜜是由蜜蜂采集植物的花蜜或者分泌物经过充分酿造而成的一种甜物质,蜂蜜出现酸味一般有两种情况。首先是正常的发酸,这是因为受蜜源植物的影响,有些蜂蜜本身是会带一些酸味的,酸酸甜甜的也别有一番滋味。
另一种则是不正常的发酸,虽然成熟蜜有很强的抗菌性,在保存良好的条件下一般不会变质。但是若是保存不当或者购买了劣质蜂蜜,在蜂蜜的含水量超过21%时就会给酵母菌的生长繁殖创造有利条件,这些酵母菌就会分解蜂蜜中的糖分,产生酒精和二氧化碳,从而引起发酵变质,并伴随着浓烈的酸味和酒味。
蜂蜜正常的酸味是蜂蜜中酸性物质产生的酸味,在蜂蜜的成份中, 78%左右都是糖类物质,18%左右的水,其它物质的比例在4%左右,在这4%左右的物质中有一部分是有机酸。所以从整体上看,我们只会感受到蜂蜜的甜,而不容易感受到蜂蜜的酸。
其实蜂蜜自身是一种酸性物质,PH值在4左右,蜂蜜正常的酸一般都是淡淡的,大多数蜂蜜都不容易感觉出来,只有极个别的蜂蜜能明显感觉出来。不同的蜜源植物产生的花蜜,会带有蜜源植物的特性,当蜜蜂将酸性物质较多的花蜜采走的时候,就已经决定了蜂蜜的甜酸程度。
在云南有一种蜜蜂叫酸蜂,生产出来的蜂蜜就是酸甜味,这也是正常的蜂蜜,药用价值还很高
蜂蜜有酸味与蜂蜜真假没有关系,与蜂蜜质量有一定关系。蜂蜜质量不好,容易发酵,这样不一样的酸味就会出现。