传统的老北京打卤面的卤的做法多种多样，随自己所用的食材来决定口味如何，营养如何。总体来说打卤面分为：清卤、混卤，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤。打卤面好不好吃，全在汤汁是否好，今天就为大家分享一道非常好吃，非常有营养打卤面。做法简单，食材常见，在家也能轻松做出美味好有营养的面食。
【茄子打卤面】
准备食材：
一块猪肉、适量的茄子、1颗葱、1块姜、几颗小葱、几瓣蒜、少许料酒、少许芡粉、适量的酱油、少许精盐、少许鸡精、适量食用油、适量的芝麻香油。
烹饪做法：
1、猪肉先进行清洗，然后再把猪肉切成丁放入碗里，加上少许的料酒、少许的酱油、少许盐抓匀，捏一下，然后加少许芡粉抓匀。
2、茄子去掉首尾，然后把茄子皮刮掉，对半切开，然后切成大小均匀的茄子丁。
3、葱洗净切碎、蒜切碎、姜洗净切碎、小葱洗净切葱花。
4、把锅烧热，加入适量食用油，然后把肉末下锅炒变色，然后加入葱碎、姜末、蒜末一起炒出香味。
5、然后把茄子丁下锅炒匀，加上适量的酱油翻炒上色，再加上少许料酒、少许盐翻炒均匀。
6、然后加入适量清水，烧开，放入少许的鸡精搅匀，关火。
7、另起锅，参水，烧开，然后把面条如果煮熟，捞出来放入大盆里，加入适量的芝麻香油拌匀，装到盘里。
8、最后浇上刚刚熬好的打卤汁，撒上葱花。
传统的老北京打卤面的卤是用什么做的？
一锅合格的老北京打卤面的卤汁都需要什么材料，其制作过程又是如何呢？
以下食材不可或缺：上好的五花肉，口蘑、松蘑、干香菇，木耳，黄花菜，玉兰片，海米、干贝，鹿角菜，鸡蛋，湿淀粉，花椒，葱姜蒜。
所需食材众多，仪式感强，所以有人把打卤面也叫做大卤面。
具体做法如下：
将大块五花肉洗净放入凉水，水中放料酒、大葱、姜片，花椒大料煮至用筷子能够扎透，取出晾凉，切成薄片放入煮肉的水中。煮肉的水可以宽些，撇去浮沫和调味料保留待用。准备的五花肉不妨量大些，这次用不完没关系，可以留做他用，比如，可以用来做蒜泥白肉、回锅肉。这么做目的是煮肉的汤水更加醇厚，当然，汤水宜宽些，以此作为卤汁的底汤。
更讲究的做法是吊一锅高汤，用它来调制卤汁。
取五六朵干香菇、松蘑，干海米、干贝各十几粒洗净分别用凉水泡发至松软，泡发食材的水静置澄清，因其带有香菇、松蘑和海米干贝的香味，所以要保留，倒入煮肉的水中。
蘑菇洗去尘沙，去蒂改刀切薄片。取适量木耳、黄花菜泡发之后洗净，将处理后的这些食材全部倒入煮肉的汤水里。
需要提示的是，这些食材均以干货为宜，虽然市面上有鲜香菇、鲜木耳等出售，但是，干货带有的独特天然的香味是鲜品所不具备的。
玉兰片泡去里面的酸涩味，切片放入汤水。
接最下来，主要的食材闪亮登场，这就是口蘑。口蘑在正宗的老北京打卤面里是绝对不能缺少的一味食材。它在打卤面里，就是画龙点睛的那个“睛”，没有它，就做不出那个传统正宗的味道。口蘑是产自内蒙古地区的一种珍贵食材，产量稀少，香味独特浓郁，且无法人工培植，故而价格昂贵。旧时，由于内蒙古地区的土特产都通过张家口输入内地，因此，这种蘑菇被称为口蘑。虽然价格不低，产量很少，但是，现在通过网购，还是可以买到的，况且，做一锅打卤面的卤汁，用个十来粒口蘑即可，买来一两，可以吃好几次。
口蘑产自草原沙地，很难清洗。具体方法是用凉水冲洗掉表面浮土，之后放入热水泡发，泡发时盖上盖子，保持其香味不散失。待口蘑泡软后，原汤保留，澄清后倒入煮肉的汤水。将口蘑取出放入一个大碗里，像打鸡蛋一样搅拌，之后将水倒出，反复操作，直至碗底不再有泥沙为止，这个步骤大约需要十几次甚至更多，前两三次清洗口蘑的水可以保留使用。
为什么这样去除沙子？因为口蘑皱褶里的砂砾十分细小，而口蘑泡发后又很娇嫩，无法用手来揉搓除沙，除此别无他法。
同样，鹿角菜也是一种不多见的食材，它是一种海藻，形如鹿角，也叫龙须菜，久煮则化，从网上可以买到，价格也不贵，做打卤面时后放，有一小把即可。
主要的准备工作基本完成，此时做卤汁便简单了。
将所有食材放进一口大锅，加入煮肉的汤水，加入蚝油一匙，老抽一匙，生抽两匙，可以视咸度和色泽适当增减，大火煮十几分钟，加入半匙白糖提鲜，视口味再适量加盐。此时调一碗水淀粉，分次加入锅里，直至卤汁如豆腐脑上面的卤汁般浓稠时即为合适。
在勾好芡的卤汁里打入两三个打散的鸡蛋，使鸡蛋花浮在卤汁上。卤汁上撒一些葱花，关火，另取一口锅，用香油炸花椒，油热之后倒进卤汁上，呲的一声，一锅散发着浓浓香气的混卤就算打好啦。
可以将卤汁里的一些食材适当增减，比如加入鲍鱼、海参、大虾，就是海鲜打卤面，去除五花肉，就是纯素的打卤面。
烹饪步骤：
1.用火燎去猪毛，让肉皮更紧。烫掉血水，入锅开始炖，如果有时间可以炖上一夜。我一般没有时间的话，也要文火煮上好几个小时，炖的时候放盐、葱、姜即可，炖出奶白色汤
2.干木耳、香菇等提前泡发，虾选个头大的，包出虾仁备用，香菇切片，木耳切成小块
3.肉汤下锅煮开，放入香菇和木耳还有黄花
4.放入虾
5.放入老抽、酱油调色
6.生抽提味
7.放入盐调味，大概是如图的颜色就可以了，煮大概20分钟，香菇和木耳煮熟
8.加入淀粉水，淀粉水主要说下，多少浓厚自己定，喜欢吃稀的就少放，喜欢吃稠的就多放一点
9.加入打散的两个鸡蛋，一定先加淀粉水，然后再加鸡蛋，顺序不能错，不然鸡蛋花会很难看
10.拌均匀蛋花
11.最后一步，烧花椒油少许。油不再多，主要是要花椒油那个味道提味
12.浇在炉子上
13.煮好面，就可以出锅啦，卤子浇在面上
2、锅中放入适量清水，将五花肉和猪骨放入大火煮开。
3、开锅以后捞去浮沫。放入姜片、葱段、八角、料酒。盖上盖子转小火煮20分钟。
4、木耳边洗边撕成小块，黄花切去两头，香菇切丝备用。
5、泡香菇的水留着备用。
6、将五花肉煮至七八成熟捞出切片，高汤可以继续熬制。
7、炒锅烧热，锅中放入适量的色拉油，放入葱姜炝锅。
8、放入五花肉翻炒片刻。
9、放入黄花、木耳、香菇翻炒。
10、放入适量的高汤和泡香菇的水。这里注意：泡香菇水有渣子，不要把渣子倒入。
11、放入老抽调色，放入盐调味。开锅后盖上锅盖煮中小火10分钟。
12、干淀粉中加入适量清水做成水淀粉。放水淀粉时候要一边倒入水淀粉，一边用勺子搅拌锅里的汤，防止水淀粉在锅中结块。搅拌的时候要轻，不然很容易使卤变稀。
13、放入水淀粉后再次开锅，倒入打散的鸡蛋液。不要搅拌
14、放点花椒油，最后浇在卤上就做好了。
嗯，其实传统的老北京那个打卤面的话，他这个炉子的话，是用那个各种调料，比如说放上那个肉末了，还有就些那个老抽了各种东西，各种秘制酱料的调制，二筒的说这个撸的话是非常有讲究的
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