卤肉上红曲红，水热的时候下锅，水热的时候直接和水调匀放入卤水中。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-04-23
卤肉用红曲红什么时候下锅？
在我的经验中红曲红色素和红曲粉的使用方法一样，都分别有两种方法：一种是直接和水调匀放入卤水中。另一种是焯水时加入可以给食材上一层底色。
●直接和水调匀放入卤水中：这种方法也没有具体比例，和其他食用色素使用方法一样，用温水调匀（水尽量多一些）待用。
在食材放入卤水锅后，再次烧开就可以下入红曲红色素水进行调色了，和糖色调色一样，需要分少量多次地加入。这里需要注意：要避免一次性加入的太多，颜色太深（颜色深了不容易调淡）。
●焯水时加入可以给食材上一层底色：这是我常用的一种上色方法，红曲红色素加水调匀，在食材放入锅中后就可以加入色素水了，和正常焯水一样，开锅撇去浮沫。也可以加入一些料酒，葱姜去腥，等上一层底色即可捞出（具体的底色要综合卤水的颜色）。
●以红卤为例：用红曲红色素给食材焯水上色后，卤水中只需加入少许嫩糖色即可调出诱人的金红色。
总结：不管哪一种卤水上色调料，在使用中都和卤制时的火候、时间有很大关系，卤制的火候越大、时间越长，食材颜色越深。所以第2种方法更有利于调卤水的颜色，不使卤水颜色变得太深。
在我的经验中红曲红色素和红曲粉的使用方法一样，都分别有两种方法：一种是直接和水调匀放入卤水中。另一种是焯水时加入可以给食材上一层底色。
●直接和水调匀放入卤水中：这种方法也没有具体比例，和其他食用色素使用方法一样，用温水调匀（水尽量多一些）待用。
在食材放入卤水锅后，再次烧开就可以下入红曲红色素水进行调色了，和糖色调色一样，需要分少量多次地加入。这里需要注意：要避免一次性加入的太多，颜色太深（颜色深了不容易调淡）。
●焯水时加入可以给食材上一层底色：这是我常用的一种上色方法，红曲红色素加水调匀，在食材放入锅中后就可以加入色素水了，和正常焯水一样，开锅撇去浮沫。也可以加入一些料酒，葱姜去腥，等上一层底色即可捞出（具体的底色要综合卤水的颜色）。
●以红卤为例：用红曲红色素给食材焯水上色后，卤水中只需加入少许嫩糖色即可调出诱人的金红色。
总结：不管哪一种卤水上色调料，在使用中都和卤制时的火候、时间有很大关系，卤制的火候越大、时间越长，食材颜色越深。所以第2种方法更有利于调卤水的颜色，不使卤水颜色变得太深。
第2个回答 2021-04-23
卤肉上红曲红一般都是烧卤水时下锅，它只能起到上色的作用，偶尔一次卤肉，先把卤水烧好，把曲红粉和肉一起下也可以，如果是长期用这种卤水，最好是上糖色，因为曲红粉里面有淀粉，放久了它容易变味，你这种卤水就没有用了。
第3个回答 2021-04-23
卤肉上的红曲红在卤肉快出锅的时候放进去就可以了。
第4个回答 2021-04-23
热的时候下锅。可以直接用水。调匀放入卤水中另一种是潮水时加入可以给食材电加热导热油、电磁加热等多种加热形式可供客户选择刮底搅拌系统，完全解决不破坏高粘度物料营养成分的问题，达到理想绿色环保标准，更是食品馅料和调味品生产企业的优选
相似回答