用红曲米给卤肉上色，首先要准备好食材。
主料：五花肉250g、烤麸80g
辅料：油适量、盐适量、黑木耳适量、红辣椒适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、干辣椒适量、花椒适量、酱油适量、冰糖适量、料酒适量、胡椒粉适量、红曲米1把。
做法如下：
一、准备好原材料，烤麸和黑木耳提前用水浸泡。
二、在锅中放入少量油， 放入切好的五花肉块翻炒。
三、小火煸至到五花肉表面微黄，油炸也部分煸出。
四、加入料酒和酱油。
五、再将红曲米和花椒等小碎调料放入钢球内。
六、加入适量的开水， 放入钢球和其他大料，盖上盖，大火烧开后转小火煮上15分钟。
七、倒入烤麸块和黑木耳， 翻炒一下后再加盖煮上5分钟。
八、揭开盖， 加入红辣椒，大火收汁。
九、加入盐、胡椒粉等调味。
十、起锅装盘。
方法先在盛有红曲米的锅中加入清水，待红曲米烧开后，滤出红曲米，将水倒入卤水中，这样腌制出来的肉看起来又红又有光泽。而且红曲米和糖色一起使用，效果会很好，还能减缓糖色的氧化时间。
方法:选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉)，红曲米(粉)的用量一般控制在0.6% ~ 1.5%左右。酱鸡鸭的用量一般为1%，酱肉为1% ~ 1.4%，叉烧为1%。
做法:1。煮饭前，将红米(粉)和调料直接放入锅中煮。2.酱卤肉成熟后，在其表面涂上一层薄薄的溶液，可以保鲜3 -4天，因为红曲米(粉)有一定的抑菌作用。3.将红曲米粉和其他配料用温水搅拌均匀后，直接注入肉块中然后滚揉。
红曲米着色的注意事项
1.用红曲米的时候要注意用量不能太多，否则味道会比较苦，但是可以加点糖去酸去苦。
2.红曲不宜直接添加或放入卤汤，因为使用红曲容易导致卤汤变酸，破坏卤汤的醇厚风味。
3.在使用红米之前，最好用冷水冲洗红米，因为上面有很多杂质，加到卤汁里不仅会影响品质还会影响效果。
红曲米的使用
1煮染红米是红色的，对蛋白质有很强的着色力。所以常被磨成红米粉，用作食用着色剂。比如做菜的时候加点染菜，让菜更好看，更有食欲，比如樱桃肉，无锡排骨。
2做灌肠红米也可以作为灌肠剂给香肠上色。具体做法:制作灌肠时，可以直接放入肉类食材中，直接倒入肠衣中。这样会让准备好的灌肠颜色红润，也会让灌肠有淡淡的香气，味道特别好。
3卤水制红曲仍然是卤水的重要原料。制作卤水时，准备适量的红曲米、辣椒、香蕉、香叶肉扣等调料，放入锅中加水煮沸，再加入适量的鸡翅、猪蹄、猪耳朵等肉类食材一起煮，然后让他浸泡在卤水中。入味后，他可以把煮好的卤水拿出来吃一次，可以反复使用。
4制作粥、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等时。在日常生活中，如煮粥或做面食时，也可以加入一些红曲，不仅使成品色泽鲜艳，口感健康，一举两得。
红曲米的禁忌人群
1孕妇用红曲可以健脾暖胃，促进消化。孕妇吃少量的大米可以促进消化，但同时，曲米也有活血化瘀的作用。孕妇吃多了可能会导致流产，尤其是孕早期，所以为了胎儿着想，孕妇最好不要吃红曲米。
红曲能健脾消食，防止食积，即能快速促进消化。脾阴虚的人脾两虚，精力不足。吃了红米后会消耗脾气，对身体更是有害，要慎重食用。
3无食积者，红曲主要用于治疗食积、腹胀，促进消化吸收，加速新陈代谢。对于没有食积的人来说，服用不仅不好，反而对身体不好，所以要慎用。
二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明
在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1％。其使用可参考下述方法：
1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。本回答被网友采纳
首先介绍红曲米和红曲红粉的区别，很多人以为红曲红粉就是红曲米粉碎后的粉末，不可否认的确有一些商家是这么做的，
但正常的红曲红粉是将红曲米经过乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。两者应用效果差异巨大，红曲红粉在面点烹饪上的确好用，但在卤肉中的应用并不大，因为在提取精炼的过程中有些效果发生了改变。
常规情况下我们都使用红曲米进行辅助上色，它可以和糖色的效果相融合，第一种使用方法是红曲米加3-5倍的水熬出汁液，然后和糖色混合使用。
第二种是将红曲米熬出汁液后直接将预处理好的肉类投放进去浸泡，最后捞出来再对浸泡上色过的肉进行卤制。这两种方法各有各的特色，需要因卤制食材而异。
至于网上流传的将红曲米粉碎直接加在卤汤内或直接将红曲米投入卤汤内纯属害人，因为红曲米那样用很容易导致卤汤发酸还会毁了卤汤的醇香。
虽说那样可以将红曲米的效果最大化，但红曲米本身的味道和气味绝对算不上友好，并且红曲米还非常容易导致糊锅。另外在使用红曲米之前最好将红曲米用凉水冲洗一遍，因为上面有很多的杂质，加在卤汤里面不但影响质量还影响效果。
然而，在实际应用当中，有生产者发现采用红曲红色素着色的产品会经常出现褪色现象，今天就为大家解释一下红曲红色素褪色的原因，并提供几种应对措施。
本回答被网友采纳就是上色不均匀，
而且容易被氧化——发黑。
现在卤菜可以用红色烧烤涮涮酱了，
不但上色，还可以护色，二者合一，效果很好的。
用起来很方便，成本也不高。
网上有的，你可以去找找。