红曲米是以粳米、糯米等稻米为原材料用红曲霉菌发酵而成的紫红色或者棕红色的米粒。其中红曲粉是红曲米磨碎以后的粉末，两者其实是一种东西，无非一个是颗粒状，一个是粉末状。焯水时加入可以给食材上一层底色，红曲红色素加水调匀，在食材放入锅中后就可以加入色素水了，和正常焯水一样，开锅撇去浮沫。
就是咱所说的这个天然的红色素，平时在我们的烹饪当中提红色大多数会用红曲米，煮成的这种红颜色的水，或者直接放红曲粉，去提这种红色。它更是给食品上色和调味的一种添加剂，但这东西往食品里不能添加太多的，根据食品的量按一定的比例添加，如果放多了，食品颜色过重发黑，而且也会影响食品的口感，或许会发苦。遇上这样的情况解决方法就是加入适量的糖在里面，这样就能够起到去酸和缓解卤水、卤肉苦问题，总之少放入一点还是可以的，量太多不行的，希望我的回答能帮助到你。
用红曲米，糖色，栀子就可以很好的上色，你如果一定要使用红曲红，建议不要放到卤桶里面，要不是在焯水时使用，再要不是在泡货时使用，可以拿红曲米熬水看水的颜色，倒入锅里如果不够深的话可以加冰糖老抽，还可以直接用冰糖炒汤色，出来的效果都是比较好的。
卤完东西以后，卤水要煲开，切记只能煲得刚刚微滚起来就要关火，每天都要煲一次。或者冷了之后放冰箱冷藏。我本人加工肉制品，喜欢用红曲粉和糖色兑调。因为单独用红曲米色泽太艳，单独用糖色着色产品有点欠靓丽，两者兑调着色可以互补，产品色泽才浑厚自然。
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第1个回答 2021-05-15
在快熟的时候这个时候上红曲红是最合适的，而且可以把这个色彩表现得非常亮丽，不会变得很深沉。
第2个回答 2021-05-15
在卤汤熬制好了以后，放肉的时候就可以放入红曲粉了，因为这个时候放的话会比较上色。
第3个回答 2021-05-15
卤肉上红曲红一般都是烧卤水时下锅，它只能起到上色的作用，偶尔一次卤肉，先把卤水烧好，把曲红粉和肉一起下也可以，如果是长期用这种卤水，最好是上糖色，因为曲红粉里面有淀粉，放久了它容易变味，你这种卤水就没有用了
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