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微生物在乳制品中的应用
干酪发酵剂的种类及作用
答:
现代干酪生产中
应用
单菌株的已很少,主要应用多菌株发酵剂。通常用于干酪生产的发酵
微生物
,至少必须耐受45℃。酸化 干酪生产中,发酵剂的最主要作用就是以适当的速度酸化牛乳,但是这种细菌也有助于成熟过程蛋白水解作用的发生。发酵剂细菌在干酪奶中快速生长并且在制造过程发挥凝乳作用,此时达到10s-10cfu/...
微生物
与食品之间的关系
答:
一些微生物对生产和健康的影响较小,而另一些
微生物在
一些情况下有利于生产和健康,但在另一些情况下则不利于生产,有害于健康。例如:酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系,几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前,酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。利用酵母菌...
黄原胶对人体有害吗?
答:
黄原胶是糖类经黄单胞杆菌发酵产生的胞外
微生物
多糖。无害。黄原胶是糖类经黄单胞杆菌发酵产生的胞外微生物多糖,黄原胶可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂等投入使用。黄原胶可广泛
应用
于食品、医药、化妆品等多个行业,在上述行业中常用于提高食品口感、控制药物释放、提高化妆品粘稠度等,通常不会对人体...
巴氏杀菌热处理的酸奶营养价值怎样
答:
1、酸奶被巴氏杀菌热处理后各种有益菌都会随之死亡,因而营养价值也不会太高。2、巴氏灭菌法,亦称低温消毒法,由法国
微生物
学家巴斯德发明的冷杀菌法,是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。3、国际上通用的...
发酵的牛乳里含有什么酸
答:
奶中脂肪含量一般是3%~5%。经发酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜牛奶的全部营养成分外,在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等。即使是对乳糖消化不良的...
牛乳的杀菌工艺有哪几种?酸乳生产中哪种最合适,为什么?
答:
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程,如今只被小型
乳品
厂用来生产一些奶酪
制品
。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程,通常在板式热交换器中进行,如今被广泛
应用
于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的,即仍含有
微生物
,且在储存和处理的过程...
乳制品的
杀菌方法有哪些
答:
(2)高温短时杀菌(HTST)该法的加热条件为:72--75℃保持15秒;或80--85℃保持10-15秒。一般采用连续式杀菌设备。如板式杀菌器。(3)超高温瞬时杀菌(UHT)该法的处理条件为130--150℃,0.5-4.0秒。用这种方法处理鲜奶可杀灭乳中全部
微生物
,是一种比较理想的灭菌方法。在无菌条件下进行...
牛乳发酵酸度的定义
答:
乳酸% = *100%pH是指用氢离子浓度指数表示的酸度,正常新鲜牛乳的pH为6.4 ~ 6.8,一般酸败
乳
或初乳的pH在6.4以下,乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。乳中酸度的来源:刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度;挤出后的乳,在
微生物
作用下由于发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度;两者之和...
* 14.牛奶
微生物
合格标准
答:
牛奶
微生物
合格标准主要包括以下几个方面:菌落总数。**牛奶中的菌落总数不超过1×10^5个/ml,
乳制品中的
菌落总数不超过1×10^6个/g。大肠菌群。**牛奶和乳制品中的大肠菌群均不得检出。金黄色葡萄球菌。**牛奶和乳制品中的金黄色葡萄球菌也均不得检出。沙门氏菌。**同样要求牛奶和乳制品中的...
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