乳的滴定酸度及pH：“滴定酸度”是乳制品生产中最为常用的，我国《乳、乳制品及其检验方法》中规定酸度试验是以滴定酸度为标准的，用oT或乳酸
百分率（乳酸%）表示。滴定酸度（oT）定义：以
酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗0.1MNaOH溶液的毫升数。正常的新鲜牛乳的滴定酸度约为14~20 oT，一般为16~18 oT。乳酸% = *100%pH是指用
氢离子浓度指数表示的酸度，正常新鲜牛乳的pH为6.4 ~ 6.8，一般酸败乳或
初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。乳中酸度的来源：刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度；挤出后的乳，在微生物作用下由于发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度；两者之和称为总酸度。原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。