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肌红蛋白氧化对肉类品质影响
发色剂
肉制品
运用
答:
在肉类加工过程中,
发色、褪色和变色问题对肉制品品质有显著影响
。肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白质,其中肌红蛋白占比高达70%至90%,决定了肉的色泽。肌红蛋白与氧气结合状态不同,呈现颜色各异:无氧状态下未被氧化的呈现紫红色,充分氧化的氧合肌红蛋白(Mbo2)呈鲜红色...
冷冻一年的肉肉质有哪些变化?
答:
首先,从色泽上看,新鲜
肉类
通常呈现出鲜红色或者粉红色,这是因为肌肉中的
肌红蛋白
和肌球蛋白含有铁离子,能够与氧气结合形成鲜亮的红色。然而,经过长时间的冷冻,肉类中的水分会逐渐蒸发,使得肉类的色泽变得暗淡,甚至出现灰白色。这种颜色的变化主要是由于冷冻过程中水分的迁移和蛋白质的
氧化
导致的。其...
腌制肉颜色变化原因
答:
2.
肌红蛋白
的色泽变化受氧气
影响
显著。当肌红蛋白与氧气结合,形成鲜红色的氧合肌红蛋白,表现出新鲜肉的特征色泽。
氧化
后,可产生高铁肌红蛋白,使肉色变暗。此外,肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白,呈现腌肉加热后的亮红色。3. 环境中的氧含量对肉色有直接影响,决定肌红蛋白是形成MbO还...
猪肉存放时间太长口感有哪些
影响
?
答:
色泽变化:新鲜猪肉通常呈现出鲜红色或粉红色,而存放时间过长的猪肉会因为血液中的
肌红蛋白氧化
而变成褐色或灰色,这种颜色的变化会让人感觉肉不新鲜,
影响
食欲。汁液流失:长时间的存放会导致猪肉中的水分流失,肉汁减少。在烹饪过程中,没有足够的肉汁来保持肉质的湿润和多汁,因此烹饪后的肉质可能会显...
猪肉冷冻时间太长肉质有哪些变化?
答:
色泽变化:随着冷冻时间的延长,猪肉的红色可能会逐渐变暗或变为褐色。这是由于
肌红蛋白氧化
和其他化学反应导致的。虽然这种颜色变化不一定意味着肉已经变质,但它可能会
影响
消费者的食欲。脂肪氧化:冷冻过程中,猪肉中的脂肪可能会发生氧化,产生不良的气味和味道。这种氧化会使猪肉的口感变得较为油腻,并...
鲜牛肉变色是什么原因?
答:
光照条件:光照也可能
影响
牛肉的颜色。长时间的阳光照射或强烈的人造光源可能会导致
肌红蛋白
分解,使肉的颜色变淡或变暗。微生物活动:微生物如细菌和真菌可以在肉表面生长,尤其是在不适当的储存条件下。这些微生物可以产生各种色素,改变肉的颜色。此外,它们还可能产生有害物质,使肉变质。化学反应:肉...
牛肉为什么被冷冻后会变黑
答:
牛肉冷冻后变黑因为
肌红蛋白
是
影响肉类
颜色的主要因素,新鲜和腌制的肉的颜色都取决于肌红蛋白,但肌红蛋白的颜色比较容易发生变化。牛肉的颜色是可以相互转变的。肌红蛋白和氧合肌红蛋白可以失去一个电子形成高铁肌红蛋白(
氧化
)从而变色。铁与卟啉环及多肽链氨基酸残基的连接:铁卟啉上的两个丙酸侧链以...
如何通过颜色判断羊肉的
品质
?
答:
无暗沉:优质羊肉不应该呈现暗沉的颜色。暗沉的羊肉可能是因为长时间暴露在空气中,导致
肌红蛋白氧化
而变色。这种情况下,羊肉的口感和营养价值可能会受到
影响
。因此,在购买羊肉时,应避免选择颜色暗沉的产品。脂肪白色:优质羊肉的脂肪部分应该呈现出白色或微黄色。脂肪颜色过深可能是由于肉质不新鲜或者...
如何通过颜色辨别牛肉的
品质
?
答:
熟成程度:熟成是指
肉类
在特定的温度和湿度条件下存放一段时间,以增强其风味和嫩度的过程。熟成过程中,牛肉的颜色会逐渐变深,从红色变为更深的棕红色或紫红色。这是因为熟成过程中肌肉中的
肌红蛋白
被
氧化
,形成了更深色的物质。脂肪分布:高
品质
的牛肉通常有均匀分布的白色脂肪,这些脂肪是大理石纹理...
肉中
肌红蛋白
在贮藏加工时的变化?用食品化学知识答
答:
回答:
肌红蛋白
(Mb)是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白,是肌肉内储存氧的蛋白质,它的氧饱和曲线为双曲线型.肌肉贮藏过程中化学状态会发生变化,二价铁离子被
氧化
成三价,颜色也变暗。
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