用料
红枣 180克
麦芽糖 150克
核桃 150克
淀粉 22克
水 45克
黄油 25克
南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法
生的红枣洗干净,不用煮,用剪刀把枣肉剪下来。
枣皮不用去,搅拌机给力的话,打碎以后完全吃不出来。
枣肉放搅拌机里(图片中用的是blendtec),加大约2倍重量的水打成枣泥。加水量取决于机器的力道,搅拌机强劲可以少加一点,打不动就稍多加些水。多点少点都不是太要紧,炒的过程中多余的水分会蒸发掉。
打完的枣泥倒在不粘锅里,麦芽糖也一并称在锅子里。
核桃用150度烤大约10-12分钟,烤到微黄出香味,最后两分钟要小心照看,从恰到好处的焦黄到烤过头只差一瞬。
淀粉加水调匀,黄油称好,再撕一大张不沾烘焙纸,所有这些开火之前都准备好,放在手边。
一切准备工作就绪之后,开中火煮枣浆。随着温度上升,麦芽糖会融化,混合在枣浆里,开始滚起冒泡。
枣浆沸腾之后要小心,打枣泥的时候如果水加得多,枣浆稀,滚开之后会像泥浆喷泉一样,一滴两滴地朝天喷溅;水加得少,枣浆稠就比较安分。
水淀粉芡汁下锅前再搅一搅,把沉底的淀粉调匀,徐徐倒下,同时不断搅拌枣浆,混合均匀。
继续煮到枣浆再次滚开,把黄油丢进锅里搅匀。
这之后就是收干水分的过程。全程中火,持续搅拌,不时用耐热刮刀刮一刮锅子边沿的枣浆。
收干到一定程度以后就不再需要刮边了,锅里的混合物会开始抱团。开始成团之后逐渐减少火力到中小火。
一直要煮到混合物抱起成一软团,类似炒好临出锅前的豆沙的质感,或者说是象brioche面团的软硬程度。需要凭经验判断,做了第一锅要是太软,下回就炒得再干硬一些。炒到太硬倒也不大可能。
把烤香的核桃倒进去,用锅铲翻压,和糖粘到一起。
出锅,倒在准备好的不沾烘焙纸(也就是硅油纸)上。这时候看上去核桃和糖团黏合不够紧密,核桃的孔洞里有许多空隙。
戴上手套隔热,隔着纸把糖团从四面往中心折叠按压几次,核桃和糖团会黏合得比较好,填满核桃的孔隙。
大致整形成一个方块。纸从四面叠过来,留出点空间,叠成一个长方形纸包。翻面,用擀面棍把纸包里的糖团擀平。
纸包就相当于是个活络模子,擀开了之后要是觉得太厚,就把纸重新叠一叠,放开些尺寸,再擀。
彻底放凉之后,用利刀切块。包上糖纸就完工。这糖小黏,现在买的糖纸多半都有涂层,不会粘住。
小贴士
1. 之所以强调要用不粘锅,是因为这糖炒起来会很粘,如果挂在锅子边沿的那些糊糊不能随时刮下来,干燥发硬之后,随着翻炒的动作裹进糖团里,就成了疙瘩硬块。
2. 最常见的状况就是成品太软不够硬,软就是因为没有炒到位。在锅里炒的时候,从泥浆状到收成软团是比较快的,要不了几分钟。而从软面团状收到足够干,这个过程比较长,进展缓慢,火力还不能大,只能慢慢翻叠,等着水分蒸发掉。做成以后放冰箱冷藏再切,会硬挺不少。
3. 用纸包叠整形的办法,不单是做这个糖,做其他牛轧糖之类的糖果都可以用。好处是糖块四四方方,切起来基本没有边角料损耗。不受份量限制,大小随意。表面也很平整光溜,凹凸坑洞很少。