淮山削皮后不变色有3种方法如下：
1、用干净的清洁球来回轻搓山药，搓的时候可山药放在水龙头下，边搓边用流动的水冲洗。这样搓出来的山药就不会让你手发痒，也不会变色，而且也不会粘手。如果不削皮，只是要去毛须，可用火轻烧山药，毛须就能够快没了。
2、山药先用清水清洗干净，再放入开水锅中煮四、五分钟，晾凉之后就可轻松去皮。也可先将山药洗净，然后放入蒸锅中蒸四、五分钟，放凉后就可去皮。这两个方法都能够避免由于山药的粘液粘到手，而发生刺痒的状况。
3、如果是铁棍山药，只需用干净的清洁球沾水轻拭铁棍山药的表皮，将来毛须和毛孔疙瘩都去掉就可以，不需要削掉皮。铁棍山药本身很细，削皮之后就所剩无几了，而且带皮吃营养更加全面，对身体更好。
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扩展资料：
淮山是保健食品：
1、淮山作为保健食品，在中国至少已有两千多年，成书于东汉时期，中国现存的最早的药学专著《神农本草经》将淮山列为上品，不过这时的淮山可能是野生的，还未进入栽培阶段。到了唐代《四时纂要》引道士王日文所著的《山居要术》，对淮山栽培作了较为详细的记载。
2、从此，淮山逐步成为蔬菜之一。中国医书认为淮山"主伤中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉，久服耳目聪明"。许多古典医藉都对淮山作了很高的评价。在民间，淮山是人们所公认的滋补佳品。
3、它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶、粘液汁等成分。还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素，而磷的含量比红薯多一倍，比土豆多二倍。
4、科学分析，淮山营养的最大特点是含有大量的粘蛋白，粘蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；可减少皮下脂肪，因此有减肥作用。
参考资料：
/baike.baidu.com/item/%E6%B7%AE%E5%B1%B1/2218956?fr=aladdin"target="_blank"title="百度百科-淮山">百度百科-淮山
很多人都说切好放到清水里泡上，要放盐或白醋，都不会黑，并且炒的时候也不会黏糊。但是我试了之后还是变黑了，但是比没有泡要好很多。
我是每次迅速削皮之后，立刻用清水清洗表面，再用切月饼的塑料刀给切成滚刀块，再泡清水，临入锅前把泡淮山的水全部倒掉不要的，这样一点都没变黑哟。
将切好的淮山泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，淮山也不会变黑了。
还有一个小技巧，大家可以先把淮山放到开水中煮一下，不要太大的火，切的时候厚一点，在捞起来，这样就把淮山中的酶元素破坏了，就不会变黑了。不过太麻烦，本人很少用的哟。
淮山若用菜刀直接去切，接触面会变黑，而用塑料汤匙在淮山表皮划一圈，就可以用手轻松折断，吃多少切多少，就可防止淮山切面接触刀面而变黑。
淮山切开后遇到氧气会变黄，烹饪时遇到铁锅会变黑。为防止淮山变色，可以把淮山带皮放入蒸锅蒸一分钟即可，也可用微波炉叮一分钟，让多酚氧化酶失效即可。
总体来说就是要减少淮山和空气接触的时间。先把淮山在火上燎一下，把上面的须子烧掉，这样可以简短削皮的时间。在水龙头下面用水一边冲淮山，一边快速削皮。削好皮的淮山切片后放入兑有白醋的水中，割断与空气的接触。这样切好的淮山片就不会变黑了。
在去皮洗净的淮山里加上一小掇盐拌一下，这样去皮后的淮山就不会发黄变色了。
醋本身是一个触媒，它的酸性会改变铁质，让淮山不变黑;另外醋也具有凝结性，能保持淮山外表不变黑，色泽很漂亮，且甜份不会流失。当然，抗氧化放盐巴也是可以，但效果没有醋来得好且实惠。
也可以把淮山先用水炒一下。
新鲜的淮山很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的淮山变黑了。所以淮山变黑没什么问题，放心吃就行。
去皮淮山发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。淮山削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的淮山浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。
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