这是由于山药里含有的一种酶造成的，当山药削皮后暴露在空气中，这类物质就和空气中的氧份发生化学反应，而形成了褐色素和黑色素。
防止山药变色的方法：
1、切山药是不要用金属制的道具(不锈钢的可以用)用木制的或者所料制的刀具。
2、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再滗水涝出来。
3、也可以把山药先用水炒一下。
山药的储存方法：
山药去皮切块后按照每次的食用量用塑胶袋进行分装，放入冰箱上层进行急速冷冻。食用时不需要解冻，既方便又能确保山药品质。
扩展资料
吃山药的好处
1、调理脾胃
山药中含有淀粉酶以及多酚氧化酶等成分，对于消化有很多帮助。很多帮助消化的中成药中都含有山药成分，山药是一种药食两用的植物，脾胃虚弱和经常消化不良、没胃口的人都适合吃点山药
2、益肺养肾
山药中的粘液物质有滋润作用，对于肺虚经常咳嗽的人群来说，有助于滋养肺阴，缓解咳嗽。另外肾虚、小便频多、白带多的人群可以吃一些山药，帮助养肾。
3、延长寿命
心脑血管疾病是影响中老年人寿命的一大重要因素，而山药对于血脂的沉淀有一定的组织作用，对于预防心血管疾病有一定的功效。另外山药还能降血糖，也有助于帮助中老年人提高寿命。
参考资料来源：人民网-山药变黑怎么办 怎么保存山药不变色
参考资料来源：人民网-吃山药好处真多 但是这三种山药吃法等于慢性自杀！
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第1个回答 推荐于2017-09-30
这是因为里面的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，与空气不直接接触即可，比如泡在水里。（也可以是盐水）。 也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山药放在醋水里就不会变黑了。 还有，就是在整理山药的时候，无论是削皮还是切，一定不能用金属的刀具，而改用木质、竹质或塑料的刀具就能很好解决，不锈钢的应该也可以把。本回答被提问者采纳
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