制作月饼的面粉和枧水比例应为100:1。
枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。
根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。
在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫"枧水"的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2017-03-27
枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．
正宗广式月饼的制作方法
主料：低筋面(饼皮用)132克、红豆(豆沙用)335克、细砂糖(转化糖浆用)400克 转化糖浆(饼皮用)90克
辅料：黄油(豆沙用)10克、玉米油(饼皮用)33克、枧水(饼皮用)1.3克(碱、水比例是1:3)、桂花(豆沙用)依个人口感、盐(饼皮用)1-2克、柠檬汁(转化糖浆用)50毫升、蛋液蛋黄一个，蛋清三分之一
做法步骤
1. 熬转化糖浆: 砂糖倒入锅中(注意必须是厚底不锈钢锅或陶瓷锅)加入水，搅拌均匀（整个过程中就拌一次，而后不需要任何搅拌），用中火加热，煮开以后，加入柠檬汁，再煮开，然后转小火熬。 时间还是要根据实际情况作调整，我家燃气灶30分钟颜色浓度己堪称完美！ 转化糖浆熬的稀，月饼皮上色浅，虽然回油后也能整个儿有好看的金黄色，但是饼皮的口感不好；要是熬的硬，上色漂亮但容易开裂， 万一一个不当心煮稠了，就加少量水再煮沸即可，但前提是糖浆口感没发苦，只是浓度高，要是发苦，那就只能扔了。
熬好的转化糖浆冷了以后还会再硬一些，所以熬功确实不容易。
枧水 制作广式月饼枧水比例
2. 蒸红豆:红豆泡5-6个小时，放到电压力锅里，糖300克混合红豆4倍的水放到蹄筋豆类档开蒸，如没有电压力锅，普通高压锅开锅后压40分钟，熟后开盖不动，让豆子再吸吸水。
3. 碾沙:这是一件考验耐力的事情， 取一盆，加适量水，将细网筛置于盆上，舀适量煮熟的豆子到网筛中，同时还要把网筛浸入水中，用勺子反复按压，筛网中最后只剩下豆子的皮，豆沙则被挤出沉淀。豆皮别扔见下步。
4. 豆皮的用途:这条和今天的食谱没关系，但为了健康和不浪费，我介绍几种豆皮用法，因为豆皮是补血的好东西。一是打豆浆用，二是用料理机打碎后蒸豆包，口感很好。三是和米饭一起蒸，都很棒哦！
5. 挤沙:把沉淀后的豆沙放进纱布袋，挤出水，就会看到细腻而有成就感的豆沙了。注意挤到表面发白。
6. 炒沙:做好的豆沙可以用油炒，也可以根据自己喜欢的甜度直接加糖或桂花搅匀就可以当作豆沙馅了，后者更健康且烤制时不易开裂，但不如过油的易成团，包时稍发散。为了使图片丰富我炒了一半，是用大油，黄油，调和油各炒了一些，但实话说，味道没有太大差异，大家可根据手头油品情况自己选择。糖一下锅，豆沙会变稀，但一定要炒干些，防止水大烤时开裂。
7. 和面:把饼皮用所有材料充分切拌均匀至柔软，盖保鲜膜醒3-4个小时。
8. 分馅:把豆沙分成35克一份的量，并团成小球备用。切记面快醒好时再分馅，以免外皮发干，烤时皮馅分离。
9. 分面:面醒好后分成15克一个的饼皮，用手将皮捏成中间稍薄四周厚的小碗状。
10. 装馅:将馅放入皮中，刚好坐进去，四周厚有利于下一步操作。
11. 推皮:右手大拇指把馅往里塞，左手向上推皮，使皮能均匀包住馅。
12. 收口:推到中上部时收口即可。
13. 整形:将其团成球状备用。
14. 入模:在模中抹些薄面或刷层薄油。将小球稍团成长圆些，以免入模时刮破饼皮。最好是模具和月饼之间有几毫米间隙。
15. 扣模:模具放在铺好锡纸的烤盘中，手向下按压紧后，将月饼推出即可。
16. 晾制:脱模后放冰箱冷藏半小时，为使其烤时不因为那么软而变形。本回答被网友采纳
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．
正宗广式月饼的制作方法
主料：低筋面(饼皮用)132克、红豆(豆沙用)335克、细砂糖(转化糖浆用)400克 转化糖浆(饼皮用)90克
辅料：黄油(豆沙用)10克、玉米油(饼皮用)33克、枧水(饼皮用)1.3克(碱、水比例是1:3)、桂花(豆沙用)依个人口感、盐(饼皮用)1-2克、柠檬汁(转化糖浆用)50毫升、蛋液蛋黄一个，蛋清三分之一
做法步骤
1. 熬转化糖浆: 砂糖倒入锅中(注意必须是厚底不锈钢锅或陶瓷锅)加入水，搅拌均匀（整个过程中就拌一次，而后不需要任何搅拌），用中火加热，煮开以后，加入柠檬汁，再煮开，然后转小火熬。 时间还是要根据实际情况作调整，我家燃气灶30分钟颜色浓度己堪称完美！ 转化糖浆熬的稀，月饼皮上色浅，虽然回油后也能整个儿有好看的金黄色，但是饼皮的口感不好；要是熬的硬，上色漂亮但容易开裂， 万一一个不当心煮稠了，就加少量水再煮沸即可，但前提是糖浆口感没发苦，只是浓度高，要是发苦，那就只能扔了。
熬好的转化糖浆冷了以后还会再硬一些，所以熬功确实不容易。
枧水 制作广式月饼枧水比例
2. 蒸红豆:红豆泡5-6个小时，放到电压力锅里，糖300克混合红豆4倍的水放到蹄筋豆类档开蒸，如没有电压力锅，普通高压锅开锅后压40分钟，熟后开盖不动，让豆子再吸吸水。
3. 碾沙:这是一件考验耐力的事情， 取一盆，加适量水，将细网筛置于盆上，舀适量煮熟的豆子到网筛中，同时还要把网筛浸入水中，用勺子反复按压，筛网中最后只剩下豆子的皮，豆沙则被挤出沉淀。豆皮别扔见下步。
4. 豆皮的用途:这条和今天的食谱没关系，但为了健康和不浪费，我介绍几种豆皮用法，因为豆皮是补血的好东西。一是打豆浆用，二是用料理机打碎后蒸豆包，口感很好。三是和米饭一起蒸，都很棒哦！
5. 挤沙:把沉淀后的豆沙放进纱布袋，挤出水，就会看到细腻而有成就感的豆沙了。注意挤到表面发白。
6. 炒沙:做好的豆沙可以用油炒，也可以根据自己喜欢的甜度直接加糖或桂花搅匀就可以当作豆沙馅了，后者更健康且烤制时不易开裂，但不如过油的易成团，包时稍发散。为了使图片丰富我炒了一半，是用大油，黄油，调和油各炒了一些，但实话说，味道没有太大差异，大家可根据手头油品情况自己选择。糖一下锅，豆沙会变稀，但一定要炒干些，防止水大烤时开裂。
7. 和面:把饼皮用所有材料充分切拌均匀至柔软，盖保鲜膜醒3-4个小时。
8. 分馅:把豆沙分成35克一份的量，并团成小球备用。切记面快醒好时再分馅，以免外皮发干，烤时皮馅分离。
9. 分面:面醒好后分成15克一个的饼皮，用手将皮捏成中间稍薄四周厚的小碗状。
10. 装馅:将馅放入皮中，刚好坐进去，四周厚有利于下一步操作。
11. 推皮:右手大拇指把馅往里塞，左手向上推皮，使皮能均匀包住馅。
12. 收口:推到中上部时收口即可。
13. 整形:将其团成球状备用。
14. 入模:在模中抹些薄面或刷层薄油。将小球稍团成长圆些，以免入模时刮破饼皮。最好是模具和月饼之间有几毫米间隙。
15. 扣模:模具放在铺好锡纸的烤盘中，手向下按压紧后，将月饼推出即可。
16. 晾制:脱模后放冰箱冷藏半小时，为使其烤时不因为那么软而变形。本回答被网友采纳
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