一、是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
五、现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物。
1、枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。
2、在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
月饼中加入枧水的原因有:
1、防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
2、使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色;
3、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
4、促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
扩展资料
关于枧水的使用
枧水是在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。
在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
参考资料:百度百科:枧水