第1个回答 2020-11-01
制作红油辣椒油需要放香料吗？本文就对"醇香红油"传统制作方法，作一个详细的分析介绍。了解其所以然，便可举一反三，从而懂得：如何调配原料比例？如何用红油入菜？如何正确的使用香料？
醇香红油的制作方法
“3x3x3”的制作工艺解析
醇香红油的3x3x3的制作工艺，即辣椒分3份、炸制分3次、取油分3次的工艺来达到辣、香、色、浓的优质红油标准。
优质红油标准：辣而不燥、香味有层次、色泽红亮、浓稠有附着力
将辣椒分成3份，分别用来进行3次不同油温时的炸制：
油温五成热（150度）炸制第1份辣椒（高温出香），沉淀融合后取出第1次红油；
将第1次取出的红油烧至四成热（120度），炸制第2份辣椒（中温出辣），沉淀融合后取出第2次红油；
将第2次取出的红油烧至三成热（90-100度），炸制第3份辣椒（低温出色），冷却静置十二小时，然后取出第3次红油；
第3次取出的红油成品，经过不同油温的出香、出辣、出色过程，使成品达到：辣而不燥、香味有层次、色泽红亮、浓稠而有附着力的优质红油标准。
如何调配原料比例？
辣椒品种的选择和搭配，以下是几种常用于制作红油的辣椒。
我们对其特性进行排列：
辣度方面：石柱红≥子弹头>二荆条≥内黄新一代>灯笼椒
色泽方面：二荆条≥石柱红>内黄新一代>子弹头>灯笼椒
香味方面：灯笼椒>二荆条>石柱红>内黄新一代>子弹头
了解了特性，便可根据需求来搭配制作红油时用到的辣椒。
如何使用红油入菜？
本文中介绍的"醇香红油"适用于精品凉菜，调配料汁、酱汁、烧制川式麻辣菜品、制作火
锅红油时用到的基础调料。
这里就要提到的是红油和油辣子是有区别的，制作红油时剩余的辣椒渣基本是不用的，而油辣子，是和油一起使用的，多用于普通凉菜、面条、小吃等一类菜品。
家庭制作红油，为了避免浪费，可以把红油和辣椒渣搭配使用。一般家庭使用建议制作油辣子就行了，制作油辣子：油和辣椒面的比例以4：3为宜，将炼好的油烧热至五成热倒入容器中，辣椒面分3份，再按高、中、低的油温分3次倒入炸制就行了。
如何正确的使用香料？
制作红油到底需不需要放香料？可以放，但不要乱放，也不可多放。
看完上文"醇香红油"的做法和解析，相信你也有所感悟。辣椒的搭配和火候是关键，放香
料的作用只是赋予一点特别的香味，不是主角。
制作红油常用的香料：砂仁、白蔻、山奈、八角、草果、桂皮、香叶，花椒，其实在这其中
选择三到四种配制使用就好了，香料用量占原料（油+辣椒）总量的千分之二足矣，芝麻、花生碎、核桃仁根据口味适量添加。
第2个回答 2020-11-01
【自制香而不辣的红油】
【材料】：辣椒粉50克、油500克、白熟芝麻适量、八角3个、桂皮1块、香叶3片、草果1个、葱（或洋葱）适量、姜1小块。
【制作步骤】：
1、在这里，我用的是现成的辣椒粉，超市里有售。如果用干辣椒，还得经过炒制及打磨成颗粒或粉的过程。
2、这些香料都不要少，我们要做的红油，不仅要红的透亮，也要香的彻骨，都是这些香料的功劳。
3、把辣椒粉与白熟芝麻混合在一起，没有芝麻可以不加。
4、油与香料一起下锅，小火，把香料炸出香味儿。之所以冷油下香料，是为了让香料的香味充分融于油中。但是，如果您用的是生菜籽油，那就得先把油烧热后才能下香料，不然有生油味儿。
5、香料炸至黄褐色时，把各种香料捞出来。接着把油烧的很热，有青烟冒出时离火。
6、油离火后稍稍晾一下，油温稍稍降下来时，把油慢慢泼到辣椒粉中，边倒油边搅拌辣椒粉。
7、然后静置，让红油与辣椒自然分离开，把红油装进瓶中保存即可。
8、红油做好了，无论你是凉拌蔬菜，还是做红油水饺红油抄手，放些许红油进去，提色又提香，味道好到没话说。
第3个回答 2020-11-01
一学就会，一做就香的红油秘籍，各位大侠收好了！
第4个回答 2020-11-01
麻辣烫是人人爱吃的小吃，有这么一句话，没吃过6块钱的麻辣烫根本体会不到真正的爱情。过去的麻辣烫就是街边摆个摊子架几张桌子就能围满人。而如今人们的思想改变，卫生逐渐占据了口味，于是就出现杨国福、张亮这些品牌，不过这些都是从东北来的麻辣烫口味，反而缺少了当年路边的味道。

杨国福、张亮麻辣烫算是知名度很高的品牌，汤底是纯骨汤熬制，味道的确不错，不过时间久了就发现它与我们之前在街边遇到的麻辣烫味道有很大的出入。仔细想想，那个时候我们喜欢麻辣烫是因为它真如它的名字一样麻、辣、烫，现在只剩下烫了。虽然都叫麻辣烫，但正宗的麻辣烫可不是骨汤熬制的。
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麻辣烫应该是红油熬制，汤里漂着一层厚厚的红油，吃着嘴唇发红也停不下嘴，那才是麻辣烫的灵魂。过去街边的麻辣烫摊子也都是红油熬制的麻辣烫，那是川渝地区的特色，也是麻辣烫最正宗的口味。

很多人都说，尝过川渝地区的麻辣烫才真正体会麻辣烫的含义，它不仅是川渝人民智慧的结晶，而且也汇集了四川小吃的特色。川渝地区生长的麻椒和弹头辣椒熬制红油，经加工将其粉碎呈粗片颗粒，放入菜子油中加热浸渍而成，单看图就能感受慢慢蔓延全身的辣意。

川渝地区麻辣烫还是看勾馋麻辣烫，很多人觉的勾馋是串串火锅，其实这样看勾馋的红油是什么红油，如果是四川红油，那就是串串香，如果是重庆红油，那就是麻辣烫，总之勾馋就是川渝麻辣烫。

吃了这么多年的杨国福、张亮总感觉味道清淡的都能感受到味精的味道了，是时候换换口味，尝尝川渝麻辣烫了，还是那句话，汤底是白色的麻辣烫都是在耍流氓。
【感谢阅读】
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