四川红油的正宗做法
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。
在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。
在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2018-04-24
主料：鲜辣椒 (100克)，花椒 (20克)
调料：姜 (4片)，八角 (2个)，桂皮 (一小节)，白芝麻 (少许)
做法：
1.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
2.待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
3.另外2/3磨成辣椒面。
4.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。
5.冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，开中火熬油。
6.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
7.热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）
8.如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。本回答被网友采纳
调料：姜 (4片)，八角 (2个)，桂皮 (一小节)，白芝麻 (少许)
做法：
1.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
2.待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
3.另外2/3磨成辣椒面。
4.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。
5.冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，开中火熬油。
6.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
7.热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）
8.如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。本回答被网友采纳
第2个回答 2013-07-26
麻辣烫关键有几个方面：1、汤。2、麻辣比例。3、各种滋味相互交融又互不影响（比如有苦味、药味等）
汤要选用新鲜棒骨、老母鸡、适量牛肉小火熬制。（家里也可以用现在超市里卖的浓缩汤包兑）
麻辣比例主要是辣椒、花椒以及火候、加工方法决定的。
选用上好干辣椒（最好是大红袍、小红袍、表皮无霉斑，色泽鲜亮、干燥无水份）花椒（个大小均匀、无杂质、有明显椒麻味）
辣椒用水泡软，剁碎。花椒用刀压碎。（再备豆瓣酱、泡辣椒（剁碎）、姜、葱、蒜（拍松）、糖、醪糟、十三香调料、五花肉（切片）、料酒）
锅里放三合油（色拉油、猪油、牛油2：2：1）量稍大些。烧三四成热时放入切好的五花肉煸炒。接着小火放入辣椒、花椒、泡椒、豆瓣酱炒出香味、放葱姜蒜、料酒再炒，加入肉汤。慢慢熬制，期间加入十三香、糖、醪糟（一般人我真不说这个）加点盐尝尝口味、基本就好啦、出锅时再加味精！
加糖和醪糟一是为了增加口味，主要还起到中和作用。
用的时候可以等汤凉了，去掉沉淀的渣子，再上火就OK米西的啦！
汤要选用新鲜棒骨、老母鸡、适量牛肉小火熬制。（家里也可以用现在超市里卖的浓缩汤包兑）
麻辣比例主要是辣椒、花椒以及火候、加工方法决定的。
选用上好干辣椒（最好是大红袍、小红袍、表皮无霉斑，色泽鲜亮、干燥无水份）花椒（个大小均匀、无杂质、有明显椒麻味）
辣椒用水泡软，剁碎。花椒用刀压碎。（再备豆瓣酱、泡辣椒（剁碎）、姜、葱、蒜（拍松）、糖、醪糟、十三香调料、五花肉（切片）、料酒）
锅里放三合油（色拉油、猪油、牛油2：2：1）量稍大些。烧三四成热时放入切好的五花肉煸炒。接着小火放入辣椒、花椒、泡椒、豆瓣酱炒出香味、放葱姜蒜、料酒再炒，加入肉汤。慢慢熬制，期间加入十三香、糖、醪糟（一般人我真不说这个）加点盐尝尝口味、基本就好啦、出锅时再加味精！
加糖和醪糟一是为了增加口味，主要还起到中和作用。
用的时候可以等汤凉了，去掉沉淀的渣子，再上火就OK米西的啦！
第3个回答 2013-07-26
先用辣椒面用少许水煮一下（水不要加太多，大概润湿辣椒面就可以了）然后加入食用油用小火煸辣椒面，一直到油呈现红色即可，一定要控制好油温，否则容易糊锅
第4个回答 2013-07-26
牛油 250克 菜油 100克郫县豆办 150克 永川豆豉 50克冰糖 10克 花椒 5克胡椒 2克 干辣椒 30克醪糟汁 20克 绍酒 20克姜米 10克 精盐 100克草果 10克 桂皮 10克排草 10克 白菌 10克辣椒面 250克 鲜汤 1500克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
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