焯水后用温水冲洗。
焯水的目的是去除血水的腥味和表面油脂、固化肉质表面，冷水和热水各有原因。
做排骨 我通常是冷水焯 肉质缓慢升温，表皮不会迅速收缩，内部血水可以较好释放，表皮也不至于很硬。浮沫到达一定量 就不再明显增加了 就将肉捞出 （不能冷水冲洗）这样的肉中火40分钟就能吃，比较简单。
如果肉质比较新鲜，我有时会选择温水下锅（不是开水）肉质表皮迅速固定，杂味去除，较早捞起，转砂锅或电饭煲，加温水，小火慢炖1.5-2.5小时，肉会脱骨，咬开有新鲜血液的鲜味，汤也会比较好喝。
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