第1个回答 2020-10-20
广式月饼的馅料有12种之多，今天介绍7种常用的广式月饼馅，教你如何制作各种正宗的广式月饼馅。这些月饼馅既适合制作广式月饼，也适合制作冰皮月饼。

一、红莲蓉馅的做法
配料：莲子250克，细砂糖300克，花生油135克。
准备：莲子用清水泡软后摘去莲子芯。
做法步骤：
1、把莲子放入高压锅并加清水没过莲子，压30分钟左右让莲子软烂。
2、取出莲子放至不再烫手时，用料理机搅打成莲子泥。
3、炒锅烧热后倒入一大勺花生油和2大勺细砂糖，用小火将细砂糖熬至焦红色。
4、倒入莲子泥不停翻炒，让莲子泥、糖和油充分混合均匀。
5、倒入剩余的所有细砂糖，改用中火翻炒至莲子泥沸腾，再转成小火并持续翻炒。
6、在翻炒的过程中分多次加入剩余的花生油，每次都要等莲子泥将花生油吸收干净后才能加下一次。
7、翻炒到莲子泥比较干而且比较硬的时候，关火，冷却后就成红莲蓉馅了。
二、白莲蓉馅的做法
白莲蓉馅的配料和制作方法，与红莲蓉馅是基本相同的，只是白莲蓉馅不需要炒糖色了，而是直接将莲子泥和细砂糖一起入锅翻炒，并在翻炒的过程中分多次加入花生油，加花生油的方法及注意事项也是一样的。
三、白芸豆豆沙馅的做法
配料：白芸豆250克，细砂糖250克，大豆油或玉米油85克，炒熟的面粉20克。
准备：白芸豆洗净后用清水浸泡至完全胀发，由于白芸豆的吸水能力较强，浸泡的时候要多加清水，浸泡时间大约为12小时左右。
做法步骤：
1、将泡好的白芸豆撕掉外皮，倒入高压锅并加清水没过白芸豆，压30分钟让白芸豆变得酥烂，要酥烂到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。
2、捞出煮好的白芸豆倒入炒锅，加入细砂糖用中小火不停翻炒，并在翻炒过程中分多次加入大豆油或玉米油，每次都要炒到油被完全吸收再加下一次油。
3、炒至豆沙变得比较干且比较硬时，加入熟面粉翻炒均匀即可关火，白芸豆豆沙馅也就算做好了。
补充说明：白芸豆豆沙馅的口感非常清淡，很多人都不喜欢这种馅料。其实正是由于它的口感清淡，才具有极高的可塑性，只要我们在白芸豆豆沙馅加入各种食村，就会形成很多种新鲜时尚又可口的月饼馅。
四、红豆豆沙馅的做法
红豆豆沙馅和白芸豆豆沙馅的制作方法是一样的，配料也一样，只需要把白芸豆替换成红小豆就可以了。但红小豆的处理方法是不同的——
1、红小豆不需要用清水浸泡，直接入锅煮到破皮后捞出，放在清水里用手反复轻轻揉搓，这样就把红小豆的皮搓掉了，搓掉的皮会浮在水面，去皮后的豆粒则沉到水底。
2、把去掉皮的豆粒捞出来，用纱布包起来挤干水分即成豆沙，后面的操作方法就一样了。
补充说明：
1、做红豆豆沙馅也可以不去皮，直接把煮好的红小豆放入料理机，搅打成豆泥即可，但残余的红豆皮对口感稍有影响。
2、熟面就是把干面粉放在锅里炒熟的，炒到面粉微微有些发黄就可以了。加熟面粉的作用就是吸收多余的水分，从而起到调节馅料硬度的作用，用炒熟的糯米粉来代替也是可以的。
五、绿豆豆沙馅的做法
绿豆豆沙馅与红豆豆沙馅的制作方法是相同的，用料和配比也是一样的。
六、绿茶馅的做法
配料：白芸豆豆沙馅400克，绿茶粉2小勺(10ML)。
做法：将白芸豆豆沙馅与绿茶粉混合均匀，再用手揉搓均匀即成绿茶馅。
补充说明：绿茶粉的用量随个人喜好增减，还可以将绿茶粉换成抹茶粉做成抹茶馅。
七、蔓越莓馅的做法
配料：白芸豆豆沙馅400克，蔓越莓馅100克。
做法：将白芸豆豆沙馅和蔓越莓馅放在一起，用手揉搓均匀即成蔓越莓馅。
以上就是广式月饼最常用的7种馅料，如果你打算尝试更多口味的馅料，可以尝试着在白芸豆豆沙馅中加入其它食材。但是，并不是任何食材都可以加入白芸豆豆沙馅中的，实践证实加入各种粉类的材料是最安全的。比如，加咖啡粉就是咖啡馅，加咖啡粉和可可粉就是摩卡馅。
提醒：月饼馅一定要做的稍微干一些，过湿的月饼馅会让饼皮胀裂或变形，而且做好的月饼也不易保存。