风干牛肉干怎么做口感会变软？

Question

如题所述

Answer 1

风干牛肉干是一种通过脱水和风干处理的肉类食品，它的制作过程中，肉质的口感变化是一个复杂的过程，涉及到肉的选材、切割、腌制、干燥等多个步骤。要想使风干牛肉干的口感变软，可以从以下几个方面入手：
选材：选择适合制作牛肉干的肉质部位，一般来说，牛腿肉、牛腱子肉等部位较为适合，因为这些部位的肌肉纤维较长，脂肪分布均匀，制作出来的牛肉干口感较好。
切片：将牛肉冷冻至半解冻状态，这样更容易切成薄片。切片时尽量顺着肉的纹理切，这样可以减少肉的纤维长度，使成品更加柔软。
腌制：腌制是改变牛肉干口感的关键步骤。可以使用食用碱（如小苏打）进行腌制，食用碱可以中和肉中的酸性物质，使肉质变得更加松软。同时，加入适量的盐、糖、酱油、料酒等调料，不仅可以增加风味，还可以帮助肉质变软。腌制时间一般需要在几小时到一天不等，确保肉片充分吸收调料。
柔嫩剂：在腌制过程中，可以加入一些天然的柔嫩剂，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等，这些酶类可以帮助分解肉中的蛋白质，使肉质变得更加柔软。
干燥：干燥过程中的温度和湿度控制对牛肉干的口感至关重要。温度过高会使肉质变得过硬，而湿度控制不当则会导致牛肉干不够干燥或者过于干燥。可以使用专业的风干机或者烤箱进行干燥，温度控制在50-60摄氏度之间，湿度保持在50-60%之间，这样可以确保牛肉干在干燥的同时保持一定的软度。
水分调整：在干燥过程中，可以适当调整肉片的水分含量。如果发现肉片过于干燥，可以在腌制后的肉片上涂抹一层食用油，这样可以在一定程度上锁住水分，使牛肉干在干燥后仍然保持一定的软度。
后处理：干燥完成后，可以将牛肉干放入密封袋中，加入一些水分，让其在冰箱中低温回软一段时间，这样可以使牛肉干的口感变得更加柔软。
总之，要使风干牛肉干的口感变软，需要在选材、切片、腌制、干燥等多个环节上下功夫，通过合理的腌制配方和干燥工艺，以及后期的水分调整和回软处理，才能制作出口感柔软、风味独特的风干牛肉干。