徽菜，是中国八大菜系之一。徽菜起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛，徽菜是徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。
徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。
当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。
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“徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱，近年来不断崛起。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。
徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。
关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。二是说，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。
参考资料来源：百度百科-徽菜
徽菜，是中国传统的八大菜系之一。起源于古徽州其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制，其发端可以追溯至更早之前。
口味：根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。
注重天然，以食养身。徽菜的原料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的徽州特产。
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经典菜品
1、虎皮毛豆腐
虎皮毛豆腐是以安徽省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐（经特殊工艺制作而成，长有约3厘米长的白茸毛）炸制而成。是安徽省徽州一带非常驰名的传统特色佳肴，属于徽菜系-素食类。相传与明朝朱元璋有关。
2、方腊鱼
北宋末年，农民起义领袖、歙县人方腊率起义军在皖南山区与宋王朝的官兵交战，因寡不敌众，退上了齐云山独耸峰固守。宋军攻不上山，就在山下驻扎，重重围困，企图使义军断绝粮草后不攻自破。方腊苦无良策，甚是着急。
一天忽见山上一大水池中鱼虾成群而游，便计上心来，叫大家捕鱼虾后投向山下。山下宋军将领见此情景，便误认为山上粮草充足，围困无用，即下令撤军而去，因而此菜又名"大鱼退兵将"。后来，徽州百姓为纪念方腊智退宋兵的故事，创制了徽菜佳品“方腊鱼”。
3、凤炖牡丹
凤炖牡丹是安徽省特色名菜，徽菜擅长烧、炖，作为传统炖菜典型代表之一。菜系鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药”的美称。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。
参考资料来源：百度百科-徽菜
参考资料来源：百度百科-凤炖牡丹
本回答被网友采纳徽菜，即徽州菜简称，是中国传统的八大菜系之一，起源于古徽州，故名。其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制，其发端可以追溯至更早之前。中国的八大菜系各自产生并发展于古代不同的历史时期、独特的地理自然环境以及其特有的地域饮食习惯，它与地缘有关，而不是以行政省份为单位而划分出的笼统概念。根据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况，经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。“徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。发展出的菜品有：全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。 如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、黄山双石（石蛙炖石耳）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭 、中和汤 等传统佳肴。
徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。
梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。
一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。
关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：
一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。
二是说，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。
在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。
与鲁菜的咸鲜，川菜的麻辣，苏菜的甜，粤菜的清淡，闽菜的香辣，皖菜的重油重盐，湘菜的辣不同的是，徽菜更注重酱香味浓的特点。安徽人家地道徽菜代表有徽州臭鳜鱼、肥西母鸡汤、胡适一锅、黄山毛豆腐。
