凉拌菜最忌三种调料是：酱油、醋、味精。
1、酱油：有些肉类煮好之后凉拌也是很好吃的，但是凉拌的时候千万别放酱油，颜色是好看了，酱油是由豆子做成的，直接放在凉拌菜里，会有一股豆腥味，没有经过高温烹调，很难去掉。
2、醋：醋是很多凉拌菜里都可以放的，但是有的凉拌菜里放了醋就会相当难吃。比如海带。海带会有一种腥味，海带里放醋会让味道很怪，主要是碘可以和醋结合，就变得不是纯粹的海带了，所以味道才怪。
3、味精：味精是用来提鲜的，主要放在热菜中，如果放在凉拌菜里，反而因为温度较低影响凉拌菜的美味。还有一种调料跟味精是很相似的鸡精，同样不适合放在凉拌菜里。
咸甜味调料
咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。
甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品。也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有甜出头，咸收口，浓油赤酱之说。
以上内容参考百度百科-调料
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